料理の時間早見表

料理の失敗の多くは、レシピの失敗ではありません。タイミングの失敗です。糊のようになってしまったご飯、中までグレーになってしまったステーキ、タンニンの味しかしないほど苦いお茶。レシピ自体はおそらく問題なかったはずです。負けたのは時計との勝負です。以下は、覚えておく価値のある料理の所要時間を一覧できるリファレンスで、条件が変わったときに応用できるよう、それぞれになぜそうなるかを一行添えてあります。これはガイドであってレシピではありません。食品安全について、特に肉の中心温度については、どんな時計よりも、出典として挙げた当局の指針と温度計を信頼してください。

卵

このサイトの卵タイマーの定番の出番です。蓋をした鍋に冷水から入れ、沸騰させてそのまま維持する場合、半熟卵は黄身がとろりとした状態なら沸騰から約4分、ジャムのようなしっとり感のある中熟卵なら6分、完全に火が通った固ゆで卵なら910分です。沸騰したお湯から始める場合は、それぞれ1分引いてください。卵は100°Cに触れた瞬間から加熱が始まります。タイマーが鳴ったら、その瞬間に冷水で加熱を止めてください。卵は余熱でさらに12分加熱が進み、それが中熟卵とパサついた黄身を分ける差になります。ポーチドエッグの場合、新鮮なMサイズの卵をかすかに揺らぐ程度のお湯(90°C、ぐらぐら煮立てない)に入れると、白身がやわらかく黄身がとろりとした状態になるまで約3分です。

パスタとご飯

パスタは袋に書かれた時間より早く茹で上がります。アルデンテにするなら袋の表示時間から1分引いてください。イタリア人は箱の想定よりも固めに茹でます。さらにその1分前に1本取り出して味見しましょう。ロング系(スパゲッティ、リングイネ)は通常810分、ショート系(ペンネ、フジッリ)は912分です。湯はかすかに海の味がする程度まで塩を入れます。茹で汁はパスタそのものに味をつけられる唯一の機会です。

ご飯は炊き方できれいに2つに分かれます。吸水法(蓋をしたまま、覗かない)では、白米の長粒種は弱火で18分プラス火を止めて蓋をしたまま10分蒸らし、バスマティ米は12分プラス10分蒸らし、玄米は35~40分プラス10分蒸らします。この最後の蒸らしの工程こそ、ほとんどの家庭料理人が省いてしまうけれど省くべきでないステップです。ここで蒸気が全体に行き渡り、底のこびりつきが外れます。湯取り法(たっぷりの湯で茹でてパスタのように湯切りする)で炊いたご飯はふんわり仕上がりますが、合計時間は同じです。自分のコンロで安定して仕上げられる方を選んでください。

お茶

抽出は、ほとんどの家庭で最も「茹ですぎ」されている工程です。茶葉ごとの目安は以下の通りで、ワンタップで抽出できるお茶タイマーを手元に置いておくと便利です。

• 緑茶: 7080°Cで13分。4分を超えると、ほとんどの緑茶は急速にタンニンを放出し、お茶が渋くなります。
• 白茶: 80°Cで4~6分。寛容な茶葉なので、少し長くても大丈夫です。
• 烏龍茶: 90°Cで3~5分。茶葉を二煎目に使ってください。多くの場合、二煎目の方が一煎目より美味しくなります。
• 紅茶: 100°Cで3~5分。アッサムのような力強い茶葉は5分しっかり耐えますが、軽めのダージリンは3分が好ましいです。
• ハーブティー・ティザーヌ: 100°Cで5~10分。本来の意味でのお茶ではなく、タンニンを気にする必要もないので、香りが立つまで蒸らしてください。

温度の数値は時間と同じくらい重要です。緑茶に熱湯を注げば、抽出時間がどれほど短くても茶葉は焦げてしまいます。

肉 - 時間だけでなく温度で

ここは時計ではなく温度計を引用すべきセクションです。所要時間は肉の厚み、開始温度、フライパンの選び方、オーブンの個体差、標高によって変動しますが、中心温度は変動しません。厚生労働省などの食品安全機関が推奨する最低加熱温度の目安(出典は下記)は以下の通りです。

• 鶏肉、全ての部位: 74°C。
• 挽き肉(牛、豚、ラム): 71°C。
• 塊肉の牛、豚、仔牛、ラム: 63°C、その後少なくとも3分間休ませる。
• 魚と貝類: 63°C(または身が不透明になり、ほぐれるようになるまで)。
• 卵と卵料理: 黄身と白身の両方がしっかり固まるまで。

そのあとは肉を休ませてください。小さなステーキは5分、ロースト全鶏や豚ロースは10分、大きな牛のローストは15~20分です。休ませることで筋繊維がリラックスし、放っておけばまな板に流れ出てしまう肉汁を再び吸い込みます。ここでの早見表は「温度計を入れる、温度計を抜く、休ませる」です。「1キロあたりX分」ではありません。それは1センチを超える厚みの肉については、あまり当てにならない指標です。

生地 - 発酵

パン生地の発酵は曲線であって時計ではありません。快適な室温(約22°C)では、市販のイースト菌を使った生地は一次発酵で6090分、二次発酵で3060分でおよそ2倍に膨らみます。冷蔵発酵(冷蔵庫で一晩)させた生地は1216時間かかり、より深い風味が出ます。天然酵母(サワードゥスターター)を室温で発酵させるとさらに遅く、48時間かかります。それぞれの酵母が独自のペースで発酵するため、目算は通用しません。

覚えておく価値のある原則は、生地はおよそ2倍の体積に膨らみ、指でそっと押した跡がゆっくり戻る(瞬時でもなく、戻らないでもない)状態が出来上がりだということです。時間は目安にすぎず、体積こそが本物のシグナルです。寒い台所では発酵は遅く、暑い夏の台所ではずっと速くなります。

コーヒー - 抽出

コーヒーの所要時間は短く、容赦がありません。ハンドドリップはブルーミングを含めて1杯あたり合計34分。フレンチプレスは4分、プレスして注ぐ。エスプレッソはダブルで2530秒、それを超えると灰のような味になります。エアロプレスは押し下げる前に約90秒蒸らします。

原則として、抽出は焙煎度プラス挽き目プラス湯温プラス時間です。一つの変数だけでまずいコーヒーを救えることはほとんどありません。挽き目が細かすぎるのに時間を一定に保つと過抽出(苦く、空っぽな味)になり、挽き目が粗すぎるのに時間を一定に保つと未抽出(酸っぱく、薄い味)になります。まず挽き目を、次に時間を調整してください。

すべての背景にある原則

時間は条件の結果として決まります。開始温度、素材の質量、鍋の大きさ、表面積、標高、素材の鮮度。これらのどれもが、タイマーに表示すべき正しい数字を動かします。早見表が機能するのは、それが典型的な条件を符号化しているからです。海抜0メートルの熱したフライパンに入れる冷蔵庫から出したばかりのステーキ、22°Cの台所にある室温の生地、新しい茶葉に注ぐ汲みたての軟水のやかん。読み手の仕事は、条件がそこから外れたときに気づき、それに応じて時間を微調整することです。冷蔵庫に貼った早見表は12個のタブを開いたブラウザに勝ちます。それはちょうど据え置きのタイマーが場当たりの調理に勝つのと同じです。どちらも一つの決定を符号化し、台所が交渉ではなく筋肉の記憶で回るようにしてくれます。そして、デスクワークについてのタイムボクシングの科学のメモでも触れたように、目的は時計そのものではありません。摩擦の一つを取り除いて、残りの仕事が着地できるようにすることです。