Useimmat keittiön epäonnistumiset eivät ole reseptin epäonnistumisia

ne ovat ajan epäonnistumisia. Riisi muuttui tahnaksi, pihvi jäi harmaaksi läpi ja tee niin kitkeräksi että kuppi maistuu tannilta. Resepti oli luultavasti kunnossa. Kello voitti. Tässä on selkeä kooste keittoajoista, jotka kannattaa opetella ulkoa, ja jokaiseen liittyy lyhyt miksi - siten osaat säätää silloin kun olosuhteet poikkeavat. Tämä on opas, ei resepti; elintarviketurvallisuudessa - erityisesti lihan sisälämpötiloissa - luotetaan viitatun viranomaisen lukuihin ja paistolämpömittariin, ei mihinkään kelloon.

Kananmunat

Klassinen käyttötapaus tämän sivuston munakellolle. Aloitettuna kylmästä vedestä kannella varustetussa kattilassa, joka nostetaan kiehumispisteeseen ja pidetään siellä: pehmeäksi keitetty muna on noin 4 minuuttia kiehumisen alkamisesta juoksevaksi keltuaiseksi, 6 minuuttia pehmeäksi mutta koossa pysyväksi keskukseksi, 9-10 minuuttia täysin koviksi. Aloitettuna jo kiehuvasta vedestä vähennä minuutti jokaisesta - muna alkaa kypsyä heti kun se osuu 100°C:seen. Pysäytä kypsentyminen kylmällä vedellä sillä sekunnilla, kun kello soi; muna jatkaa kypsymistä jälkilämmöllä vielä minuutin tai kaksi, ja juuri se on ero pehmeän ja liituisen keltuaisen välillä. Uppopaistossa tuore keskikokoinen muna juuri kuplivassa vedessä (90°C, ei rajusti porisevassa) kypsyy noin 3 minuutissa pehmeäksi valkuaiseksi juoksevan keltuaisen ympärille.

Pasta ja riisi

Pasta on valmista nopeammin kuin pakkaus väittää. Käytä pakkauksen aikaa miinus 1 minuutti al denteen - italialaiset syövät pastansa napakammin kuin laatikko olettaa - ja ota minuuttia ennen yksi suikale maistettavaksi. Pitkät muodot (spaghetti, linguine) kestävät yleensä 8-10 minuuttia; lyhyet muodot (penne, fusilli) 9-12. Suolaa vesi sen verran että se maistuu hennosti merivedeltä: pastavesi on ainoa mahdollisuus maustaa itse pastaa.

Riisi jakautuu kahteen menetelmään. Imeytys (kansi päällä, ei kurkkimista): valkoinen pitkäjyväinen riisi 18 minuuttia matalalla porinalla plus 10 minuuttia poissa levyltä kannen alla, basmati 12 plus 10 kannen alla, täysjyväriisi 35-40 plus 10 kannen alla. Jälkilevähdys on se vaihe, jonka useimmat kotikokit jättävät väliin ja jota ei pitäisi - siellä höyry tasoittuu ja pohja irtoaa. Riisin keittäminen pastatyyliin (runsaassa vedessä, joka siivilöidään) tuottaa kuohkeamman koostumuksen, mutta vie saman kokonaisajan; valitse menetelmä, johon luotat oman liedesi parhaiten osaavan.

Tee

Hauduttaminen on useimmissa keittiöissä se ylikypsennetyin asia. Karkea opas lehdittäin, tee-ajastin lähellä yhden napautuksen haudutusta varten:

Vihreä: 1-3 minuuttia 70-80°C:ssa. Yli 4 minuutin useimmat vihreät teet vapauttavat tanniinia nopeasti, ja kuppi muuttuu teräväksi.
Valkoinen: 4-6 minuuttia 80°C:ssa. Anteeksiantava lehti, pidempikin käy.
Oolong: 3-5 minuuttia 90°C:ssa. Hauduta lehdet uudelleen; toinen haudutus on usein parempi kuin ensimmäinen.
Musta: 3-5 minuuttia 100°C:ssa. Vahvat lehdet kuten Assam kestävät täydet viisi; kevyemmät Darjeelingit pitävät kolmesta.
Yrttitee: 5-10 minuuttia 100°C:ssa. Ei oikeaa teetä, ei tanniinia varottavana - hauduta kunnes tuoksu on kohdillaan.

Lämpötila on vähintään yhtä tärkeä kuin aika. Kiehuva vesi vihreällä teellä polttaa lehdet, vaikka haudutus jäisi lyhyeksi.

Liha - lämpötilan, ei minuuttien mukaan

Tässä paistolämpömittari voittaa kellon. Minuuttiluvut vaihtelevat pihvin paksuuden, alkulämpötilan, pannun, uunin kalibroinnin ja korkeuden mukaan - sisälämpötila ei. Ruokaviraston turvalliset minimit (lähde alla):

Siipikarja, kaikki ruhonosat: 74°C.
Jauheliha (nauta, sika, lammas): 71°C.
Kokonaiset palat naudasta, sianlihasta, vasikasta, lampaasta: 63°C, sen jälkeen vähintään 3 minuutin lepo.
Kalat ja äyriäiset: 63°C (tai kunnes liha on läpinäkymätöntä ja hilseilee).
Munat ja munaruoat: kunnes sekä keltuainen että valkuainen ovat hyytyneet.

Anna lihan sen jälkeen levätä. Pienet pihvit 5 minuuttia; kokonainen paistettu kana tai porsaan ulkofile 10 minuuttia; isompi naudan paisti 15-20. Lepo antaa lihaksen kuitujen rentoutua ja imeä takaisin nesteet, jotka muuten valuvat leikkuulaudalle. Lunttilappu tässä on "mittari sisään, mittari ulos, lepo" - ei "X minuuttia per kilo", joka on huono ennustaja kaikilla yhtä senttimetriä paksummilla paloilla.

Taikina - kohotus

Leivän kohotus on käyrä, ei kello. Mukavassa huoneenlämmössä (~22°C) tavallisella leivinhiivalla taikina suunnilleen kaksinkertaistuu 60-90 minuutissa ensimmäisellä kohotuksella ja 30-60 minuutissa toisella. Kylmäkohotettu taikina (jääkaapissa yön yli) kestää 12-16 tuntia ja kehittää enemmän makua. Juuren kanssa kohotettu huoneenlämmössä on jälleen hitaampi - 4-8 tuntia

ja anteeksiantamattomampi, koska jokainen juuri kohottaa omassa tahdissaan.

Periaate, joka kannattaa muistaa: taikina on valmis, kun se on suunnilleen kaksinkertaistunut tilavuudessaan ja varovainen sormipainallus palautuu hitaasti, ei heti eikä ollenkaan. Aika on suuntaa-antava; tilavuus on varsinainen merkki. Kylmä keittiö, hitaampi kohotus; lämmin kesäkeittiö, paljon nopeampi.

Kahvi - uutto

Kahvin ajat ovat lyhyitä ja anteeksiantamattomia. Suodattimen yli kaadettu: 3-4 minuuttia kupin verran, bloom mukaan luettuna. Pressopannu: 4 minuuttia, paina, kaada. Espresso: 25-30 sekuntia kaksoisannokselle, sen jälkeen alkaa maistua tuhkalle. AeroPress: noin 90 sekunnin haudutus ennen painamista.

Periaate on, että uutto on paahdon plus jauhatuksen plus veden lämpötilan plus ajan summa - yksittäinen muuttuja pelastaa harvoin huonon kupin. Jos aika pidetään vakiona liian hienolla jauhatuksella, maku on yliuuttunut (kitkerä, ontto); vakiona liian karkealla jauhatuksella aliuuttunut (hapan, ohut). Säädä jauhatus ensin, aika sen jälkeen.

Tämän kaiken takana oleva periaate

Aika seuraa olosuhteita. Alkulämpötila, määrä, kattilan koko, pinta-ala, korkeus, raaka-aineen ikä - jokainen siirtää ajastimen oikeaa lukua. Lunttilappu toimii, koska se koodaa tyypillisen tapauksen: jääkaappikylmä pihvi kuumalla pannulla merenpinnan tasolla, huoneenlämpöinen taikina 22°C:n keittiössä, tuore kannullinen pehmeää vettä tuoreen lehden päälle. Lukijan tehtävä on tunnistaa, milloin olosuhteet poikkeavat, ja työntää aikaa sen mukaisesti. Lunttilappu jääkaapin oveen lyö selaimen kahdellatoista välilehdellä - samalla tavalla kuin kiinteä ajastin lyö avoimen ruoanlaiton - molemmat koodaavat päätöksen, jotta keittiö toimii lihasmuistilla eikä neuvottelulla. Ja kuten aikalaatikoinnin tiedettä käsittelevässä jutussa työpöytätyölle: tavoite ei ole kello - se on yhden kitkalähteen poistaminen, jotta loppu työ ehtii laskeutua.

Keittiöajastin - lunttilappu tavallisille ajoille