茶葉の種類別蒸らし時間

お茶とは、結局のところ乾いた葉に熱湯を通すだけのものです。茶葉は種類ごとに異なる加工 (萎凋、酸化、火入れ、発酵) を経ており、その加工こそが適切な湯温と接触時間を決めます。家庭で淹れる「まずいお茶」のほとんどは、温度が高すぎるか、時間が長すぎるかのどちらかであり、その修正は思っているよりも小さい場合がほとんどです。以下は種類別のリファレンスで、それぞれの数値の背後にある化学的根拠も添えてあります。プリセット通りに振る舞わないお茶に出会ったときの手がかりにしてください。

もっとも重要な二つの変数: 温度と時間

熱い湯は茶葉からより多くの成分を引き出します。望ましくない成分も含めてです。蒸らしすぎたお茶の苦みと渋みのほとんどはカテキンとタンニン (湯温が高いほど速く抽出されるポリフェノール類) から来ています。一方、甘いうま味や花のような香りは、テアニンなどのアミノ酸や、はるかに繊細な揮発性の芳香成分から生まれます。温度が低いほど芳香成分とテアニンが守られ、温度が高いほどカフェインとタンニンが速く引き出されます。時間は、温度がすでに始めた抽出をさらに強めるだけです。

実用的な原則は次のとおりです。温度が低いほど蒸らしを長くしても許容され、温度が高いほど蒸らしは短くしなければならない。McGeeはこの化学を『On Food and Cooking』で詳しくまとめていますが、実用版は冷蔵庫のマグネット一枚に収まります。

緑茶 - 70-80°C、1-3分

緑茶は酸化させません。茶葉は摘み取った直後に熱処理 (日本式では蒸し、中国式では釜炒り) され、これによってカテキンと青葉香が固定されます。およそ80°Cを超えると、カテキンが激しく抽出され、お茶は鋭く苦くなります。80°C以下では、カテキンはゆっくりと、より穏やかな芳香成分と歩調を合わせて抽出され、結果として植物的で澄んだ味になります。

日本の作法で役立つ工夫の一つが湯冷ましです。小さな器に熱湯を注いで30秒ほど待ち、それから茶葉に注ぎます。お茶タイマー の緑茶プリセットを使って、最初は2分でカップを引き上げてみてください。渋ければ、長すぎたのではなく熱すぎたのです。

白茶 - 80-85°C、4-7分

白茶は主要な種類のなかでもっとも加工が少なく、通常は摘み取り、萎凋、乾燥だけで、火入れも揉捻も行いません。白毫銀針 (開いていない芽) と白牡丹 (芽と一、二枚の葉) が代表例です。茶葉がほとんど手を加えられていないため、可溶性成分は葉の奥深くにあり、引き出すのにより長い接触時間が必要です。とはいえ葉自体は繊細なので、湯温が高すぎると味が平板で煮えたようになります。

Hilal & Engelhardt (2007) による白茶、緑茶、紅茶の比較では、白茶のポリフェノールのプロファイルは紅茶よりも緑茶に近いものの、ゆっくり抽出することで報われる比率になっていることが示されました。白茶は何度も蒸らすことにもよく耐えます。二煎目が一煎目に劣らないことも珍しくありません。

烏龍茶 - 85-95°C、洋式で2-5分、工夫式で30-90秒

烏龍茶はもっとも幅広いカテゴリーです。部分酸化の度合いは、緑茶寄りの鉄観音 (軽い酸化、花の香り、見た目も青々としている) から、深く焙煎された大紅袍 (酸化と火入れが強く、お茶の色はマホガニー色で紅茶に近い) まで、どこにでも位置しえます。すべてに通用する単一の数値はありません。「正しい」温度と時間は品種と焙煎度合いに左右されます。

洋式の淹れ方 (急須に数グラムの茶葉、数分の単一抽出) はもっとも入りやすい入門です。東アジアの工夫式は、より小さな器にずっと多くの茶葉を入れ、短い抽出 (各30-90秒) を繰り返し、6回や8回の注ぎでお茶を解きほぐしていきます。どちらの方法も正しいものです。烏龍茶の一煎目が薄く感じられたら、時間を伸ばす前に、より濃く淹れること (茶葉を増やして湯を減らすこと) を試してみてください。

紅茶 - 90-100°C、3-5分

紅茶は完全に酸化させたお茶です。茶葉は揉んで傷をつけ、最後まで酸化させてから火入れします。この酸化によってカテキンはすでに、より大きな分子のテアフラビンやテアルビジンに変化しています。これらはゆっくり抽出され、沸騰寸前の熱湯にも耐え、簡単には渋くなりません。イギリスの紅茶文化のアッサム、セイロン、キームンはまさにこのために作られており、沸騰したての湯で4-5分、しばしばミルクに注ぎ込みます。

ダージリンはよく知られた例外です。ファーストフラッシュのダージリンの茶葉は、典型的なアッサムに比べてほとんど酸化されておらず、多くの愛好家は本当の紅茶よりも烏龍茶に近いと評しています。しっかりとしたコクが欲しければ紅茶のように、マスカットを思わせる香りを澄んだ形で引き出したければ烏龍茶のように (低い温度、短い時間) 淹れてください。5分を超えると、店頭のほぼあらゆる紅茶はタンニンの味が立ち始めます。

プーアル茶 - 95-100°C、30秒-3分、短い抽出を何度も

プーアル茶は後発酵のカテゴリーで、茶葉は緑茶のように加工された後、微生物の力を借りて何年もかけて熟成 (生 / 生茶) されるか、加速された渥堆 (熟 / 熟茶) を経ます。化学的にはこれまでのどれとも違います。プーアル茶は沸騰寸前の湯に耐え、長い一回の抽出よりも、短い抽出を何度も繰り返すほうがはるかに報われます。一煎目は通常洗茶で、15秒ほどで捨てます。茶葉を洗うと同時に、目覚めさせるためです。そこからは30秒から1-2分の抽出を重ねることで、6煎から10煎にわたって本当に変化していく香味のプロファイルが解き放たれます。

若い生茶は明るく、ほとんど草のような味がし、よく熟成されたものは土と鉱物のような味になります。熟茶は最初から濡れた木材とカカオのような味がします。いずれにせよ、同じ茶葉から複数回淹れることを前提にしてください。その化学が本当に息づくのはそこからです。

ハーブティー - 厳密にはお茶ではない - 100°C、5-10分

カモミール、ペパーミント、ルイボス、生姜、ハイビスカス、レモンバーベナ、これらはどれもCamellia sinensisではありません。植物学的にはお茶ではなく、これまでの原則は当てはまりません。ハーブの浸出液のほとんどには気にすべきタンニンがないため、苦くなるほど抽出しすぎることがほぼできません。沸騰しきった湯に10分でほぼどれにも問題なく、特にルイボスはほとんど失敗しようがありません。葉のなかに、緑茶のカテキンのように牙を剥くものが何もないため、時間の余裕は寛大です。ハーブティーが薄ければ、答えはハーブを増やすことであって、時間を伸ばすことではありません。

何煎も淹れることと工夫式の作法

同じ茶葉を何度も淹れ直す東アジアの習慣は、よいお茶のもつ静かに人を変える性質の一つです。化学は単純です。一煎目は主に表面の成分を引き出し、二煎目は葉の構造が緩むにつれてより深いところから引き出し、それ以降の抽出ではカフェイン、タンニン、芳香成分の異なる比率が立ち現れます。5煎目のカップは1煎目とはほとんど別物の味になります。

実践的には、変化がもっとも顕著な中級の烏龍茶やプーアル茶で最初に試してみてください。安価なティーバッグの細かな茶葉ではあまりうまくいきません。葉の表面積が大きすぎて、ゆっくりとした展開が起こりにくいからです。瞑想的な側面もあります。中国と日本の茶の湯では、抽出の連なりそのものをほとんど一種の瞑想 として扱います。

実用的な結論

迷ったときには、早めに引き上げ、味を見て、薄ければより長い時間で淹れ直してください。よい茶葉に熱い湯を通すという行為は、短い側には寛容で、長い側には容赦がありません。薄いお茶を直すほうが、苦いお茶を直すよりずっと簡単です。これらすべてを一押しのプリセットに落とし込んだものを使いたければ、このサイトのお茶タイマー をお使いください。料理タイマーのチートシート からたどり着いたのであれば、これはそのお茶の節をより深掘りした版です。数値は同じですが、調理台の上のお茶がプリセットと完全には合わないときに応用を効かせてくれるのは、そのなぜの部分です。