Tiempos de infusión por variedad de té

El té no es más que agua caliente atravesando hojas secas. Las hojas se procesan de forma distinta según la variedad - marchitadas, oxidadas, tostadas, fermentadas - y es ese procesado el que dicta la temperatura del agua y el tiempo de contacto correctos. Casi todo el "té malo" que la gente prepara en casa está infusionado demasiado caliente o demasiado tiempo, y el ajuste suele ser más pequeño de lo que uno espera. Lo que sigue es una referencia por variedad con la química detrás de cada cifra, para que puedas diagnosticar cuando un té concreto no se comporta como sugiere el preset.

Las dos variables que más importan: temperatura y tiempo

El agua caliente disuelve más compuestos de la hoja - incluidos los que no quieres en la taza. La astringencia amarga del té sobre- infusionado proviene sobre todo de las catequinas y los taninos (polifenoles que se extraen tanto más rápido cuanto más caliente está el agua), mientras que el dulzor umami y las notas florales vienen de aminoácidos como la teanina y de aromas volátiles mucho más delicados. Las temperaturas más bajas preservan los aromas y la teanina; las más altas extraen la cafeína y los taninos más rápido. El tiempo amplifica después lo que la temperatura ya ha puesto en marcha.

La regla práctica: cuanto más baja la temperatura, más larga puede ser la infusión; cuanto más alta la temperatura, más corta debe ser. McGee resume la química en detalle en On Food and Cooking; la versión práctica cabe en un imán de nevera.

Té verde - 70-80°C, 1-3 minutos

El té verde no está oxidado. Las hojas se tratan con calor poco después de la cosecha (al vapor en la tradición japonesa, en sartén en la china), lo que fija las catequinas y los aromas herbáceos. Por encima de unos 80°C las catequinas se extraen agresivamente y la taza se vuelve afilada y amarga. Por debajo de 80°C salen despacio, al ritmo de los aromas más suaves, y el resultado sabe vegetal y limpio.

Un truco útil de la práctica japonesa es el yuzamashi, un pequeño recipiente para enfriar el agua: viertes agua hirviendo, esperas medio minuto y luego la echas sobre las hojas. Usa el temporizador de té con el preset de verde y retira la taza a los dos minutos la primera vez - si está astringente, infusionaste demasiado caliente, no demasiado tiempo.

Té blanco - 80-85°C, 4-7 minutos

El té blanco es la variedad menos procesada de las principales - normalmente solo recolectado, marchitado y secado, sin tostado ni enrollado. La aguja de plata (el brote sin abrir) y la peonía blanca (brote más una o dos hojas) son los ejemplos clásicos. Como la hoja apenas se altera, los compuestos solubles quedan más adentro y necesitan más tiempo de contacto para salir - pero la hoja también es delicada, así que el agua no puede estar demasiado caliente o el sabor queda plano y cocido.

La comparación de Hilal y Engelhardt (2007) entre tés blanco, verde y negro encontró que el perfil de polifenoles del blanco se acerca más al del verde que al del negro, pero con proporciones que premian una extracción lenta. El blanco también tolera bien varias infusiones - la segunda suele estar a la altura de la primera.

Oolong - 85-95°C, 2-5 minutos al estilo occidental, 30-90 segundos gongfu

El oolong es, con diferencia, la categoría más amplia. La oxidación parcial puede situarse en cualquier punto entre un Tieguanyin verdoso (ligeramente oxidado, floral, verde a la vista) y un Da Hong Pao tostado oscuro (muy oxidado y tostado, color caoba en taza, más cerca de un negro). Ningún número único funciona para todos. La temperatura y el tiempo correctos dependen del cultivar y del tueste.

La preparación al estilo occidental - una tetera, unos gramos de hoja, una sola infusión de varios minutos - es la entrada más fácil. El estilo gongfu del Asia oriental usa mucha más hoja en un recipiente más pequeño y muchas infusiones cortas (30-90 segundos cada una), que despliegan el té a lo largo de seis u ocho vertidos. Los dos enfoques son válidos. Si la primera taza de un oolong sabe hueca, infusiona más concentrado (más hoja, menos agua) antes de alargar el tiempo.

Té negro - 90-100°C, 3-5 minutos

El té negro está totalmente oxidado. Las hojas se magullan, se dejan oxidar por completo y luego se tuestan. Esa oxidación ya ha convertido las catequinas en las teaflavinas y tearubiginas mayores, que se extraen más despacio y toleran agua casi hirviendo sin volverse ásperas. Los Assam, Ceylan y Keemun de la tradición británica están hechos justo para esto - agua a hervor pleno, cuatro o cinco minutos, a menudo con leche.

El Darjeeling es la conocida excepción. Las hojas de un Darjeeling de primer brote (first-flush) están apenas oxidadas frente a un Assam típico, y muchos bebedores de té sostienen que está más cerca de un oolong que de un negro auténtico. Prepáralo como un negro si quieres cuerpo, o como un oolong (temperatura más baja, tiempo más corto) si quieres que el carácter moscatel se exprese limpio. Pasados los cinco minutos, casi cualquier negro empieza a saber a tanino.

Pu-erh - 95-100°C, 30 segundos-3 minutos, varias infusiones cortas

El pu-erh es la categoría posfermentada - las hojas se procesan en verde y luego se envejecen con ayuda de microbios durante años (crudo / sheng) o se someten a apilamiento húmedo acelerado (maduro / shou). La química no se parece a ninguna de las anteriores. El pu-erh tolera agua casi hirviendo y premia mucho más varias infusiones cortas que una larga. El primer vertido es casi siempre un enjuague - se desecha tras quince segundos, tanto para lavar la hoja como para despertarla. A partir de ahí, infusiones de 30 segundos a un par de minutos despliegan un perfil de sabor que de verdad evoluciona a lo largo de seis a diez vertidos.

Un pu-erh crudo joven sabe brillante, casi herbáceo; uno bien envejecido sabe terroso y mineral. Un pu-erh maduro sabe a madera mojada y cacao desde el principio. En cualquier caso, cuenta con prepararlo más de una vez con las mismas hojas - ahí es donde realmente vive la química.

Tisanas - no son tés en sentido estricto - 100°C, 5-10 minutos

Manzanilla, menta, rooibos, jengibre, hibisco, hierba luisa - nada de eso es Camellia sinensis. No son té en sentido botánico, y las reglas no se traducen. La mayoría de las tisanas no tiene taninos que vigilar, así que en realidad no se pueden sobre- infusionar hasta el amargor; diez minutos en agua a hervor pleno están bien para casi todas, y el rooibos es prácticamente imposible de estropear. La ventana de tiempo es generosa porque nada en la hoja va a girarse contra ti como las catequinas del verde. Si una tisana sabe floja, la respuesta es más hierba, no más tiempo.

Varias infusiones y el enfoque gongfu

La costumbre asiática oriental de reinfusionar las mismas hojas es una de las maravillas silenciosas del buen té. La química es sencilla: la primera infusión extrae sobre todo los compuestos de superficie, la segunda saca de más adentro de la hoja al relajarse su estructura, y las siguientes despliegan distintas proporciones de cafeína, tanino y aromas. La taza de la quinta infusión apenas sabe como la primera.

En la práctica: pruébalo primero con un oolong o pu-erh de gama media, donde la evolución se nota más. Funciona peor con el polvo de bolsitas baratas, donde la hoja tiene demasiada superficie para que ese despliegue lento ocurra. También tiene un lado contemplativo - la ceremonia del té tal como se practica en China y Japón trata la secuencia de infusiones casi como una meditación en sí misma.

Conclusión práctica

En la duda: retira la taza pronto, prueba y vuelve a infusionar con más tiempo si está demasiado floja. El agua caliente sobre hojas buenas es indulgente por el lado corto e implacable por el largo - es mucho más fácil rescatar una taza floja que una amarga. Para presets de un solo toque que codifican todo esto, usa el temporizador de té en este sitio. Y si llegas desde la chuleta de tiempos de cocina, esta es la versión más profunda de la sección de té de aquel artículo: las cifras son las mismas, pero es el porqué el que las hace adaptables cuando el té sobre tu encimera no acaba de encajar con el preset.