Ziehzeiten nach Teesorte

Tee ist nichts anderes als heißes Wasser durch trockene Blätter. Die Blätter werden je nach Sorte unterschiedlich verarbeitet - gewelkt, oxidiert, geröstet, fermentiert - und genau diese Verarbeitung gibt die richtige Wassertemperatur und die richtige Kontaktzeit vor. Fast jeder "schlechte Tee", den Leute zu Hause aufgießen, ist zu heiß oder zu lange aufgegossen, und der Korrekturschritt fällt meistens kleiner aus, als man denkt. Was folgt, ist eine sortenweise Referenz mit der Chemie hinter jeder Zahl, damit du gezielt nachjustieren kannst, wenn ein bestimmter Tee nicht zur Voreinstellung passt.

Die zwei wichtigsten Variablen: Temperatur und Zeit

Heißes Wasser löst mehr Verbindungen aus dem Blatt - auch jene, die man nicht im Becher haben will. Die bittere Adstringenz in zu lang aufgegossenem Tee stammt vor allem aus Catechinen und Tanninen (Polyphenole, die mit steigender Wassertemperatur schneller herausgelöst werden), während die süße Umami und die blumigen Spitzennoten aus Aminosäuren wie Theanin und aus flüchtigen Aromen kommen, die deutlich empfindlicher sind. Niedrige Temperaturen bewahren die Aromen und das Theanin; höhere ziehen Koffein und Tannine schneller heraus. Die Zeit verstärkt dann das, was die Temperatur bereits angestoßen hat.

Die Faustregel: je niedriger die Temperatur, desto länger verträgt der Tee zu ziehen; je höher die Temperatur, desto kürzer muss er ziehen. McGee fasst die Chemie in On Food and Cooking ausführlich zusammen; die praktische Version passt auf einen Kühlschrankmagneten.

Grüner Tee - 70-80°C, 1-3 Minuten

Grüner Tee ist nicht oxidiert. Die Blätter werden kurz nach der Ernte hitzebehandelt (in der japanischen Tradition gedämpft, in der chinesischen in der Pfanne geröstet), wodurch die Catechine und die grasigen Aromen festgesetzt werden. Über etwa 80°C werden die Catechine aggressiv ausgewaschen, und der Becher wird scharf und bitter. Unter 80°C lösen sie sich langsam, im Gleichschritt mit den milderen Aromen, und das Ergebnis schmeckt vegetabil und klar.

Ein nützlicher Trick aus der japanischen Praxis ist das Yuzamashi, ein kleines Vorkühlgefäß: kochendes Wasser hineingießen, eine halbe Minute warten, dann auf die Blätter geben. Nutze den Tee-Timer für die Grüntee-Voreinstellung und nimm den Becher beim ersten Mal nach zwei Minuten ab - wenn er adstringent ist, war das Wasser zu heiß, nicht der Aufguss zu lang.

Weißer Tee - 80-85°C, 4-7 Minuten

Weißer Tee ist die am wenigsten verarbeitete der Hauptsorten - in der Regel nur gepflückt, gewelkt und getrocknet, ohne Röstung oder Rollung. Silbernadel (die ungeöffnete Knospe) und weiße Pfingstrose (Knospe plus ein oder zwei Blätter) sind die klassischen Beispiele. Da das Blatt kaum verändert ist, sitzen die löslichen Stoffe tiefer darin und brauchen mehr Kontaktzeit, um herauszukommen - aber das Blatt ist auch empfindlich, also darf das Wasser nicht zu heiß sein, sonst schmeckt das Ergebnis flach und gekocht.

Hilal & Engelhardts (2007) Vergleich von weißem, grünem und schwarzem Tee zeigte, dass das Polyphenolprofil des weißen Tees näher am grünen als am schwarzen liegt, jedoch mit Verhältnissen, die eine langsamere Extraktion belohnen. Weißer Tee verträgt auch mehrere Aufgüsse anständig - der zweite ist oft ebenso gut wie der erste.

Oolong - 85-95°C, 2-5 Minuten westlich, 30-90 Sekunden Gongfu

Oolong ist mit Abstand die breiteste Kategorie. Die teilweise Oxidation kann irgendwo zwischen einem grün-orientierten Tieguanyin (leicht oxidiert, blumig, im Blatt grün) und einem dunkel gerösteten Da Hong Pao (stark oxidiert und geröstet, mahagonifarben im Becher, näher an einem Schwarztee) liegen. Keine einzelne Zahl funktioniert für alle. Die richtige Temperatur und Zeit hängen von der Sorte und der Röstung ab.

Westlicher Aufguss - eine Teekanne, ein paar Gramm Blatt, ein einziger mehrminütiger Aufguss - ist der einfachere Einstieg. Der ostasiatische Gongfu-Stil verwendet viel mehr Blatt in einem kleineren Gefäß und viele kurze Aufgüsse (je 30-90 Sekunden), die den Tee über sechs oder acht Aufgüsse entfalten. Beide sind gültig. Schmeckt der erste Becher Oolong hohl, brüh fester (mehr Blatt, weniger Wasser), bevor du an der Zeit drehst.

Schwarzer Tee - 90-100°C, 3-5 Minuten

Schwarzer Tee ist vollständig oxidiert. Die Blätter werden gequetscht, vollständig oxidiert und dann geröstet. Diese Oxidation hat die Catechine bereits in die größeren Theaflavine und Thearubigine umgewandelt, die langsamer herausgelöst werden und nahezu kochendes Wasser vertragen, ohne herb zu werden. Assam, Ceylon und Keemun aus der britischen Teetradition sind genau dafür gemacht - voller Kochpunkt, vier oder fünf Minuten, oft in Milch.

Darjeeling ist die bekannte Ausnahme. Die Blätter eines First-Flush-Darjeelings sind im Vergleich zu einem typischen Assam kaum oxidiert, und viele Teetrinker meinen, er stehe einem Oolong näher als einem echten Schwarztee. Brüh ihn wie einen Schwarzen, wenn du Stärke willst, oder wie einen Oolong (niedrigere Temperatur, kürzere Zeit), wenn der Muskatell-Charakter klar durchkommen soll. Über fünf Minuten beginnt fast jeder Schwarztee nach Tannin zu schmecken.

Pu-erh - 95-100°C, 30 Sekunden-3 Minuten, mehrere kurze Aufgüsse

Pu-erh ist die nachfermentierte Kategorie - die Blätter werden grün verarbeitet und dann mit Hilfe von Mikroben über Jahre gereift (roh / sheng) oder durch beschleunigtes Naßstapeln gefahren (reif / shou). Die Chemie ähnelt keiner der oben genannten. Pu-erh verträgt nahezu kochendes Wasser und belohnt mehrere kurze Aufgüsse weit mehr als einen langen. Der erste Aufguss ist gewöhnlich eine Spülung - wird nach fünfzehn Sekunden weggeschüttet, sowohl um das Blatt zu waschen als auch um es zu wecken. Von dort an entfalten Aufgüsse von 30 Sekunden bis ein paar Minuten ein Geschmacksprofil, das sich tatsächlich über sechs bis zehn Aufgüsse weiterentwickelt.

Ein junger Roh-Pu-erh schmeckt hell, fast grasig; ein gut gereifter erdig und mineralisch. Ein reifer Pu-erh schmeckt von Anfang an nach feuchtem Holz und Kakao. So oder so - rechne damit, ihn mehr als einmal aus denselben Blättern aufzugießen. Dort lebt die Chemie eigentlich.

Kräutertee - eigentlich Tisanen - 100°C, 5-10 Minuten

Kamille, Pfefferminze, Rooibos, Ingwer, Hibiskus, Zitronenverbene - nichts davon ist Camellia sinensis. Botanisch ist das kein Tee, und die Regeln greifen nicht. Die meisten Kräuteraufgüsse haben keine Tannine, auf die man achten müsste, also können sie kaum durch zu langes Ziehen bitter werden; zehn Minuten in voll kochendem Wasser sind für fast alle in Ordnung, und Rooibos ist nahezu unverwüstlich. Das Zeitfenster ist großzügig, weil sich nichts im Blatt gegen dich wendet, wie es die Catechine im grünen Tee tun. Schmeckt ein Kräutertee dünn, lautet die Antwort: mehr Kraut, nicht längere Zeit.

Mehrere Aufgüsse und der Gongfu-Ansatz

Die ostasiatische Gewohnheit, dieselben Blätter mehrfach aufzugießen, ist eines der stillen Wunder eines guten Tees. Die Chemie ist einfach: der erste Aufguss zieht hauptsächlich die Oberflächenkomponenten heraus, der zweite holt tiefer aus dem Blatt, sobald sich die Struktur löst, und die folgenden Aufgüsse entfalten unterschiedliche Verhältnisse von Koffein, Tannin und Aroma. Der Becher beim fünften Aufguss schmeckt fast nicht wie der erste.

Praktisch: probiere es zuerst mit einem mittelguten Oolong oder Pu-erh, wo die Entwicklung am deutlichsten ist. Mit billigem Teebeutelstaub funktioniert es schlechter, weil das Blatt zu viel Oberfläche hat, als dass die langsame Entfaltung stattfinden könnte. Es gibt auch eine kontemplative Seite - die in China und Japan gepflegte Teezeremonie behandelt die Aufgussfolge fast wie eine Meditation für sich.

Ein praktisches Fazit

Im Zweifelsfall: nimm den Becher früh ab, probiere und gieße noch einmal mit längerer Zeit auf, wenn der Becher zu dünn ist. Heißes Wasser durch gute Blätter ist auf der kurzen Seite verzeihend und auf der langen unverzeihlich - einen schwachen Becher zu retten ist viel leichter als einen bitteren. Für Ein-Tipp-Voreinstellungen, die all das kodieren, nutze den Tee-Timer auf dieser Seite. Und wenn du von hier vom Küchenuhr-Spickzettel kommst, ist das die tiefere Version des Tee-Abschnitts dieses Artikels: die Zahlen sind dieselben, aber das Warum macht sie anpassbar, wenn der Tee auf deiner Arbeitsplatte nicht ganz zur Voreinstellung passt.