Trektijden van thee per variëteit

Thee is niets meer dan heet water dat door droge blaadjes loopt. Die blaadjes worden per variëteit anders bewerkt - verwelkt, geoxideerd, gebrand, gefermenteerd - en juist die bewerking bepaalt de juiste watertemperatuur en de juiste contacttijd. Bijna alle "slechte thee" die mensen thuis zetten, is te heet of te lang getrokken, en de oplossing is meestal kleiner dan ze denken. Wat volgt is een referentie per variëteit, met de chemie achter elk getal, zodat je problemen kunt oplossen wanneer een thee zich niet gedraagt zoals de preset suggereert.

De twee variabelen die het meest tellen: temperatuur en tijd

Heet water lost meer verbindingen uit het blad op - inclusief de verbindingen die je niet in je kop wilt. De bittere wrangheid van te lang getrokken thee komt vooral van catechinen en tannines (polyfenolen die sneller extraheren naarmate het water heter is), terwijl de zoete umami en bloemige tonen afkomstig zijn van aminozuren zoals theanine en van vluchtige aroma's die veel delicater zijn. Lagere temperaturen behouden de aroma's en de theanine; hogere temperaturen trekken cafeïne en tannines sneller naar buiten. De tijd versterkt vervolgens wat de temperatuur al in gang heeft gezet.

De vuistregel: hoe lager de temperatuur, hoe langer je kunt laten trekken; hoe hoger de temperatuur, hoe korter de trektijd moet zijn. McGee vat de chemie uitvoerig samen in On Food and Cooking; de praktische versie past op een koelkastmagneet.

Groene thee - 70-80°C, 1-3 minuten

Groene thee is niet geoxideerd. De blaadjes worden kort na het plukken aan hitte blootgesteld (gestoomd in de Japanse traditie, in de pan gebrand in de Chinese), wat de catechinen en de grassige aroma's vastlegt. Boven ongeveer 80°C extraheren die catechinen agressief en wordt de kop scherp en bitter. Onder de 80°C komen ze langzaam vrij, in verhouding met de zachtere aroma's, en proeft het resultaat plantaardig en zuiver.

Een nuttige truc uit de Japanse praktijk is de yuzamashi, een klein voorafkoelvaatje: schenk er kokend water in, wacht een halve minuut en giet het dan over de blaadjes. Gebruik de theetimer met de preset voor groene thee en haal de kop er de eerste keer na twee minuten uit - is het wrang, dan heb je te heet laten trekken, niet te lang.

Witte thee - 80-85°C, 4-7 minuten

Witte thee is de minst bewerkte van de grote variëteiten - meestal alleen geplukt, verwelkt en gedroogd, zonder branden of rollen. Silver Needle (de ongeopende knop) en White Peony (knop plus een of twee blaadjes) zijn de canonieke voorbeelden. Omdat het blad nauwelijks is veranderd, zitten de oplosbare verbindingen dieper in het blad en hebben ze meer contacttijd nodig om eruit te komen - maar het blad is ook delicaat, dus het water mag niet te heet zijn, anders smaakt het resultaat vlak en gekookt.

De vergelijking van Hilal en Engelhardt (2007) tussen witte, groene en zwarte thee toonde aan dat het polyfenolprofiel van witte thee dichter bij groen dan bij zwart ligt, maar met verhoudingen die een tragere extractie belonen. Witte thee verdraagt ook moeiteloos meerdere trekbeurten - de tweede is vaak gelijkwaardig aan de eerste.

Oolong - 85-95°C, 2-5 minuten westers, 30-90 seconden gongfu

Oolong is verreweg de breedste categorie. De gedeeltelijke oxidatie kan overal liggen tussen een groen-leunende Tieguanyin (licht geoxideerd, bloemig, groen in het blad) en een donkergebrande Da Hong Pao (zwaar geoxideerd en gebrand, mahoniekleurig in de kop, dichter bij een zwarte). Geen enkel getal werkt voor allemaal. De "juiste" temperatuur en tijd hangen af van het cultivar en de branding.

Westers zetten - een theepot, een paar gram blad, één trekbeurt van enkele minuten - is de eenvoudigste introductie. De Oost-Aziatische gongfu-stijl gebruikt veel meer blad in een kleiner vaatje en veel korte trekbeurten (30-90 seconden per stuk), die de thee over zes of acht opgietingen ontvouwen. Beide zijn geldig. Smaakt de eerste kop van een oolong hol, zet hem dan geconcentreerder (meer blad, minder water) voordat je de tijd verlengt.

Zwarte thee - 90-100°C, 3-5 minuten

Zwarte thee is volledig geoxideerd. De blaadjes worden gekneusd, volledig laten oxideren en vervolgens gebrand. Die oxidatie heeft de catechinen al omgezet in de grotere theaflavinen en thearubiginen, die langzamer extraheren en bijna kokend water verdragen zonder ruw te worden. De Assam, Ceylon en Keemun van de Britse theetraditie zijn precies hiervoor ontworpen - volle kook, vier of vijf minuten, vaak met melk.

Darjeeling is de bekende uitzondering. De blaadjes van een first-flush Darjeeling zijn nauwelijks geoxideerd vergeleken met een typische Assam, en veel theedrinkers vinden dat hij dichter bij een oolong staat dan bij een echte zwarte thee. Zet hem als een zwarte als je kracht wilt, of als een oolong (lagere temperatuur, kortere tijd) als je het muskaatkarakter zuiver wilt laten doorkomen. Voorbij vijf minuten begint vrijwel elke zwarte thee in de schappen naar tannine te smaken.

Pu-erh - 95-100°C, 30 s-3 min, meerdere korte trekbeurten

Pu-erh is de post-gefermenteerde categorie - de blaadjes worden groen bewerkt en vervolgens jarenlang gerijpt met behulp van microben (rauw / sheng) of door versneld nat opstapelen (rijp / shou) gehaald. De chemie lijkt op geen van bovenstaande. Pu-erh verdraagt bijna kokend water en beloont meerdere korte trekbeurten veel meer dan één lange. De eerste opgieting is meestal een spoeling - na vijftien seconden weggegooid, zowel om het blad te wassen als om het te wekken. Vanaf daar ontvouwen trekbeurten van 30 seconden tot een à twee minuten een smaakprofiel dat zich werkelijk ontwikkelt over zes tot tien opgietingen.

Een jonge rauwe pu-erh smaakt helder, bijna grassig; een goed gerijpte aards en mineraal. Een rijpe pu-erh smaakt vanaf het begin naar nat hout en cacao. Hoe dan ook, reken erop dat je hem meer dan één keer van dezelfde blaadjes zet - daar zit de chemie écht.

Kruidenthee - eigenlijk geen thee - 100°C, 5-10 minuten

Kamille, pepermunt, rooibos, gember, hibiscus, citroenverbena - geen van deze is Camellia sinensis. Het is geen thee in botanische zin, en de regels gelden niet meer. De meeste kruidenaftreksels hebben geen tannines om je zorgen over te maken, dus ze kunnen niet echt overtrekken tot bitterheid; tien minuten in volledig kokend water is prima voor bijna allemaal, en rooibos in het bijzonder is vrijwel onverwoestbaar. Het tijdsvenster is royaal omdat niets in het blad zich tegen je zal keren zoals de catechinen in groene thee dat doen. Smaakt een kruidenthee flauw, dan is het antwoord meer kruid, niet meer tijd.

Meerdere trekbeurten en de gongfu-aanpak

De Oost-Aziatische gewoonte om dezelfde blaadjes opnieuw te laten trekken is een van de stilletjes transformerende dingen aan goede thee. De chemie is eenvoudig: de eerste trekbeurt haalt vooral de oppervlakteverbindingen eruit, de tweede put dieper uit het blad terwijl de structuur ontspant, en de volgende trekbeurten ontvouwen andere verhoudingen van cafeïne, tannine en aroma's. De kop bij de vijfde trekbeurt smaakt vrijwel niets als de eerste.

In de praktijk: probeer dit eerst met een oolong of pu-erh van middelmatige kwaliteit, waar de evolutie het meest uitgesproken is. Het werkt minder goed met goedkoop theezakjesgruis, waar het blad te veel oppervlak heeft om die trage ontvouwing te laten plaatsvinden. Er zit ook een contemplatieve kant aan - de theeceremonie in China en Japan behandelt de reeks trekbeurten bijna als een meditatie op zich.

Een praktische slotsom

Bij twijfel: haal de thee er vroeg uit, proef, en laat opnieuw trekken met een langere tijd als de kop te dun is. Heet water door goede blaadjes is vergevingsgezind aan de korte kant en meedogenloos aan de lange - het is veel makkelijker om een slappe kop te repareren dan een bittere. Voor presets in één tik die dit allemaal coderen, gebruik de theetimer op deze site. En kom je hier vanuit het kooktijden-spiekbriefje, dan is dit de diepere versie van de theesectie uit dat artikel: de getallen zijn dezelfde, maar het is het waarom dat ze aanpasbaar maakt wanneer de thee op je aanrecht niet helemaal bij de preset past.