Te är bara hett vatten genom torra blad. Bladen behandlas olika beroende på sort - vissnade, oxiderade, brända, fermenterade - och det är just behandlingen som avgör rätt vattentemperatur och rätt kontakttid. Nästan allt "dåligt te" som folk brygger hemma har dragits för hett eller för länge, och felmarginalen är oftast mindre än man tror. Här följer en referens per sort med kemin bakom varje siffra, så att du kan felsöka när ett enskilt te inte beter sig som förinställningen förutspår.

De två viktigaste variablerna: temperatur och tid

Hett vatten löser ut fler ämnen ur bladet - också de man inte vill ha. Den beska sträva smaken i överdraget te kommer främst från katechiner och tanniner (polyfenoler som lakas ur snabbare ju varmare vattnet är), medan den söta umamin och de blommiga tonerna kommer från aminosyror som theanin och från flyktiga aromer som är betydligt känsligare. Lägre temperaturer bevarar aromerna och theaninet; högre temperaturer drar ut koffein och tanniner snabbare. Tiden förstärker sedan det som temperaturen redan satt igång.

Tumregeln: ju lägre temperatur, desto längre dragtid tål du; ju högre temperatur, desto kortare måste dragtiden vara. McGee sammanfattar kemin i detalj i On Food and Cooking; den praktiska versionen ryms på en kylskåpsmagnet.

Grönt te - 70-80°C, 1-3 minuter

Grönt te är inte oxiderat. Bladen värmebehandlas snart efter plockning (ångas i japansk tradition, panbrändas i den kinesiska), vilket låser fast katechinerna och de gräsiga aromerna. Över ungefär 80°C lakas katechinerna ur aggressivt och koppen blir vass och besk. Under 80°C lakas de ur långsamt, i takt med de mildare aromerna, och resultatet smakar vegetabiliskt och rent.

Ett användbart knep från japansk praxis är yuzamashi, ett litet förkylningskärl: häll i kokande vatten, vänta en halv minut, häll sedan över bladen. Använd teklockan för gröntepresetet och dra koppen vid två minuter första gången - är den sträv har du dragit för hett, inte för länge.

Vitt te - 80-85°C, 4-7 minuter

Vitt te är den minst behandlade av huvudsorterna - vanligtvis bara plockat, vissnat och torkat, utan bränning eller rullning. Silvernål (den oöppnade knoppen) och vit pion (knopp plus ett eller två blad) är de klassiska exemplen. Eftersom bladet knappt är påverkat sitter de lösliga ämnena djupare inne i det och behöver längre kontakttid för att komma fram - men bladet är också ömtåligt, så vattnet får inte vara för hett, då smakar resultatet platt och tillagat.

Hilal & Engelhardts (2007) jämförelse av vitt, grönt och svart te visade att vitt tes polyfenolprofil ligger närmare grönt än svart, men med proportioner som belönar långsammare extraktion. Vitt te tål också flera dragningar bra - den andra är ofta likvärdig med den första.

Oolong - 85-95°C, 2-5 minuter västerländskt, 30-90 sekunder gongfu

Oolong är den i särklass bredaste kategorin. Den partiella oxidationen kan ligga var som helst från en grön-lutande Tieguanyin (lätt oxiderad, blommig, grön i bladet) till en mörkrostad Da Hong Pao (kraftigt oxiderad och bränd, mahognyfärgad i koppen, närmare ett svart). Ingen enskild siffra fungerar för alla. Rätt temperatur och tid beror på sorten och rosten.

Bryggning på västerländskt vis - en tekanna, några gram blad, en lång enskild dragning - är den enklare ingången. Östasiatisk gongfu-stil använder mycket mer blad i ett mindre kärl och många korta dragningar (30-90 sekunder vardera) som vecklar ut teet över sex eller åtta uppgjutningar. Båda är giltiga. Smakar den första koppen oolong tunn, brygg tätare (mer blad, mindre vatten) innan du sträcker på tiden.

Svart te - 90-100°C, 3-5 minuter

Svart te är fullt oxiderat. Bladen mosas, får oxidera till fullbordan och bränns sedan. Den oxidationen har redan omvandlat katechinerna till de större teaflavinerna och tearubiginerna, som lakas ur långsammare och tål nästan kokande vatten utan att bli hårda. Assam, Ceylon och Keemun ur den brittiska tetraditionen är gjorda för precis det här - fullt kok, fyra eller fem minuter, ofta med mjölk i.

Darjeeling är det kända undantaget. Bladen i en first-flush Darjeeling är knappt oxiderade jämfört med en typisk Assam, och många teälskare hävdar att den ligger närmare en oolong än ett riktigt svart te. Brygg den som ett svart om du vill ha styrka, eller som en oolong (lägre temperatur, kortare tid) om du vill att muscatel-karaktären ska komma fram rent. Förbi fem minuter börjar nästan vilket svart te som helst smaka tannin.

Pu-erh - 95-100°C, 30 sekunder-3 minuter, flera korta dragningar

Pu-erh är den postfermenterade kategorin - bladen behandlas gröna och åldras sedan med hjälp av mikrober i åratal (rå / sheng) eller körs igenom accelererad våtläggning (mogen / shou). Kemin liknar ingen av de ovanstående. Pu-erh tål nästan kokande vatten och belönar flera korta dragningar långt mer än en lång. Den första gjutningen är vanligtvis en sköljning - slängs efter femton sekunder, både för att tvätta bladet och väcka det. Sedan lakar dragningar på 30 sekunder till någon minut fram en smakprofil som verkligen utvecklas över sex till tio gjutningar.

En ung rå pu-erh smakar ljus, nästan gräsig; en välåldrad smakar jordigt och mineraliskt. En mogen pu-erh smakar av blött trä och kakao från start. Hur som helst - räkna med att brygga den mer än en gång på samma blad. Det är där kemin egentligen lever.

Örtte - egentligen tisaner - 100°C, 5-10 minuter

Kamomill, pepparmynta, rooibos, ingefära, hibiskus, citronverbena - inget av detta är Camellia sinensis. Det är inte te i botanisk mening, och reglerna gäller inte. De flesta örtteer har inga tanniner att vakta, så de kan inte riktigt överbryggas till beskhet; tio minuter i fullt kokande vatten går bra för nästan alla, och rooibos i synnerhet är näst intill omöjlig att förstöra. Tidsfönstret är generöst eftersom inget i bladet kommer att vända sig mot dig som de gröna teernas katechiner. Smakar ett örtte tunt är svaret mer örter, inte längre tid.

Flera dragningar och gongfu-tillvägagångssättet

Den östasiatiska vanan att brygga om samma blad är en av de tysta underbarheterna med bra te. Kemin är enkel: den första dragningen extraherar mest ytkomponenter, den andra hämtar djupare in i bladet när strukturen släpper, och påföljande dragningar veckar ut olika proportioner av koffein, tannin och aromer. Koppen vid dragning fem smakar nästan ingenting som dragning ett.

Praktiskt: prova med en mellanklass-oolong eller pu-erh först, där utvecklingen är mest påtaglig. Det fungerar sämre med billigt påsteets damm, där bladet har för stor yta för att den långsamma utvecklingen ska hinna ske. Det finns en kontemplativ sida också - teceremonin som den utövas i Kina och Japan behandlar dragsekvensen nästan som en meditation i sig själv.

En praktisk slutkläm

I tveksamma fall: dra koppen tidigt, smaka, och dra om med längre tid om koppen är för tunn. Hett vatten genom bra blad är förlåtande i den korta änden och oförlåtande i den långa - det är mycket lättare att rädda en svag kopp än en besk. För knapptryck-presetar som kodar allt det här, använd teklockan på den här sidan. Och kommer du hit från köksklockans fusklapp är det här den djupare versionen av tedelen i den artikeln: siffrorna är desamma, men det är varför-delen som gör dem anpassningsbara när teet på din diskbänk inte riktigt matchar förinställningen.

Dragtider för olika teer