Tee on pelkkää kuumaa vettä kuivien lehtien läpi. Lehdet käsitellään laadusta riippuen eri tavoin - kuivataan, hapetetaan, paahdetaan, fermentoidaan - ja juuri tämä käsittely määrää oikean veden lämpötilan ja oikean kosketusajan. Lähes kaikki "huono tee", jota kotona keitetään, on haudutettu liian kuumassa tai liian kauan, ja korjausliike on yleensä pienempi kuin luulisi. Seuraavassa on laadukohtainen viite, jossa jokaisen luvun takana on kemia, jotta voit etsiä virheen, kun yksittäinen tee ei käyttäydy esiasetuksen mukaisesti.

Kaksi tärkeintä muuttujaa: lämpötila ja aika

Kuuma vesi liuottaa lehdestä enemmän yhdisteitä - myös niitä, joita ei haluaisi. Liiaksi haudutetun teen kitkerä karvaus tulee pääasiassa katekiineista ja tanniineista (polyfenolit, jotka uuttuvat sitä nopeammin mitä kuumempaa vesi on), kun taas makea umami ja kukkaiset vivahteet tulevat aminohapoista, kuten theaniinista, sekä haihtuvista aromeista, jotka ovat huomattavasti herkempiä. Matalammat lämpötilat säilyttävät aromit ja theaniinin; korkeammat vetävät kofeiinin ja tanniinit ulos nopeammin. Aika sitten vahvistaa sen, minkä lämpötila on jo aloittanut.

Nyrkkisääntö: mitä matalampi lämpötila, sitä pidempi haudutus kestetään; mitä korkeampi lämpötila, sitä lyhyemmäksi haudutus on jätettävä. McGee selvittää kemian yksityiskohtaisesti teoksessa On Food and Cooking; käytännön versio mahtuu jääkaappimagneetin pinnalle.

Vihreä tee - 70-80°C, 1-3 minuuttia

Vihreä tee ei ole hapetettua. Lehdet käsitellään lämmöllä pian poiminnan jälkeen (japanilaisessa perinteessä höyrytetään, kiinalaisessa pannulla paahdetaan), mikä lukitsee katekiinit ja ruohomaiset aromit paikoilleen. Yli noin 80°C:ssa katekiinit uuttuvat aggressiivisesti ja kuppi muuttuu teräväksi ja kitkeräksi. Alle 80°C:n niiden uuttuminen on hidasta ja samassa tahdissa mietompien aromien kanssa, ja lopputulos maistuu kasvistolta ja puhtaalta.

Hyödyllinen kikka japanilaisesta käytännöstä on yuzamashi, pieni esijäähdytysastia: kaada siihen kiehuvaa vettä, odota puoli minuuttia ja kaada sitten lehtien päälle. Käytä teeajastinta vihreän esiasetukselle ja nosta kuppi kahden minuutin kohdalla ensimmäisellä kerralla - jos siinä on karvautta, hauduit liian kuumassa, et liian kauan.

Valkoinen tee - 80-85°C, 4-7 minuuttia

Valkoinen tee on päälaaduista vähiten käsitelty - yleensä vain poimittu, kuivunut ja kuivattu, ilman paahtoa tai rullausta. Hopeaneula (avautumaton silmu) ja valkoinen pioni (silmu plus yksi tai kaksi lehteä) ovat klassisia esimerkkejä. Koska lehti on tuskin muuttunut, liukoiset yhdisteet ovat sen sisällä syvemmällä ja tarvitsevat pidempää kosketusaikaa tullakseen ulos - mutta lehti on myös herkkä, joten vesi ei saa olla liian kuumaa, muuten maku jää litteäksi ja kypsyneeksi.

Hilalin ja Engelhardtin (2007) vertailussa valkoisesta, vihreästä ja mustasta teestä todettiin, että valkoisen teen polyfenoliprofiili on lähempänä vihreää kuin mustaa, mutta suhteet palkitsevat hitaampaa uuttoa. Valkoinen tee kestää myös useita haudutuksia hyvin - toinen on usein yhtä hyvä kuin ensimmäinen.

Oolong - 85-95°C, 2-5 min länsimaisesti, 30-90 s gongfu

Oolong on selvästi laajin kategoria. Osittainen hapetus voi sijoittua mihin tahansa vihreää lähenevästä Tieguanyinista (kevyesti hapetettu, kukkainen, lehdessä vihreä) tummaksi paahdettuun Da Hong Paoon (voimakkaasti hapetettu ja paahdettu, mahonkin värinen kupissa, lähempänä mustaa). Mikään yksittäinen luku ei toimi kaikille. Oikea lämpötila ja aika riippuvat lajikkeesta ja paahdosta.

Länsimainen haudutus - teekannu, muutama gramma lehtiä, yksi pitkä haudutus - on helpompi tapa aloittaa. Itäaasialainen gongfu-tyyli käyttää paljon enemmän lehtiä pienemmässä astiassa ja monia lyhyitä haudutuksia (30-90 sekuntia kukin), jotka avaavat teen kuusi tai kahdeksan kaatamista pitkin. Molemmat ovat päteviä. Jos oolongin ensimmäinen kuppi maistuu ontolta, hauduta tiukemmin (enemmän lehtiä, vähemmän vettä) ennen kuin pidennät aikaa.

Musta tee - 90-100°C, 3-5 minuuttia

Musta tee on täysin hapetettua. Lehdet rikotaan, annetaan hapettua loppuun ja paahdetaan. Hapettuminen on jo muuntanut katekiinit suuremmiksi teaflaviineiksi ja tearubigiineiksi, jotka uuttuvat hitaammin ja kestävät lähes kiehuvaa vettä menemättä karkeiksi. Brittiläisen teeperinteen Assam, Ceylon ja Keemun on suunniteltu juuri tähän - täysi kiehuminen, neljä tai viisi minuuttia, usein maitoa lisäten.

Darjeeling on tunnettu poikkeus. Ensimmäisen sadon (first-flush) Darjeelingin lehdet ovat tuskin hapettuneita verrattuna tyypilliseen Assamiin, ja monet teen ystävät pitävät sitä lähempänä oolongia kuin oikeaa mustaa. Hauduta sitä mustana, jos haluat voimaa, tai oolongina (matalampi lämpötila, lyhyempi aika), jos haluat muscatel-luonteen tulevan puhtaasti esiin. Viiden minuutin jälkeen lähes mikä tahansa musta tee alkaa maistua tanniinilta.

Pu-erh - 95-100°C, 30 s-3 min, useita lyhyitä haudutuksia

Pu-erh on jälkifermentoitu kategoria - lehdet käsitellään vihreinä ja kypsytetään sitten mikrobien avulla vuosien ajan (raaka / sheng) tai ajetaan läpi kiihdytetyssä märkäkasauksessa (kypsä / shou). Kemia ei muistuta mitään edellä mainituista. Pu-erh kestää lähes kiehuvaa vettä ja palkitsee useat lyhyet haudutukset paljon enemmän kuin yhden pitkän. Ensimmäinen kaato on yleensä huuhtelu - kaadetaan pois viidentoista sekunnin jälkeen, sekä lehden pesemiseksi että herättämiseksi. Sieltä eteenpäin 30 sekunnista parin minuutin haudutukset avaavat makuprofiilin, joka todella kehittyy kuuden tai kymmenen kaadon aikana.

Nuori raaka pu-erh maistuu kirkkaalta, lähes ruohoiselta; hyvin ikääntynyt maanläheiseltä ja mineraaliselta. Kypsä pu-erh maistuu märältä puulta ja kaakaolta jo alusta. Joka tapauksessa odota hauduttavasi sitä useammin kuin kerran samoista lehdistä - siellä kemia oikeasti elää.

Yrttiteet - itse asiassa tisaaneja - 100°C, 5-10 minuuttia

Kamomilla, piparminttu, rooibos, inkivääri, hibiskus, sitruunaverbena

mikään näistä ei ole Camellia sinensis. Ne eivät ole teetä kasvitieteellisessä mielessä, eivätkä säännöt päde. Useimmissa yrttihauduksissa ei ole tanniineja varottavaksi, joten niitä ei oikeastaan voi liiaksi haudutuksella muuttaa kitkeriksi; kymmenen minuuttia täysin kiehuvassa vedessä sopii lähes kaikille, ja rooibos on käytännössä mahdoton pilata. Aikaikkuna on antelias, koska mikään lehdessä ei käänny sinua vastaan vihreän teen katekiinien tapaan. Jos yrttitee maistuu laihalta, vastaus on enemmän yrttejä, ei pidempi aika.

Useat haudutukset ja gongfu-lähestymistapa

Itäaasialainen tapa hauduttaa samat lehdet uudelleen on yksi hyvän teen hiljaisia ihmeitä. Kemia on yksinkertainen: ensimmäinen haudutus uuttaa pääosin pintayhdisteet, toinen vetää syvemmältä lehdestä rakenteen löystyessä, ja seuraavat haudutukset avaavat erilaisia kofeiinin, tanniinin ja aromien suhteita. Viidennen haudutuksen kuppi ei juuri muistuta ensimmäistä.

Käytännössä: kokeile ensin keskitason oolongilla tai pu-erhilla, jossa kehitys on selvimmin nähtävissä. Halvan teepussipölyn kanssa se toimii huonommin, koska lehden pinta-ala on liian suuri hitaaseen avautumiseen. Tällä on myös mietiskelevä puolensa - Kiinan ja Japanin teeseremonia kohtelee haudutusten sarjaa lähes kuin meditaationa.

Käytännön johtopäätös

Epävarmoissa tilanteissa: nosta kuppi aikaisin, maista ja hauduta uudelleen pidemmällä ajalla, jos kuppi on liian laiha. Kuuma vesi hyvien lehtien läpi on anteeksiantava lyhyessä päässä ja anteeksiantamaton pitkässä - heikon kupin pelastaminen on paljon helpompaa kuin kitkerän. Yhden napsautuksen esiasetuksiin, jotka koodaavat kaiken tämän, käytä tämän sivuston teeajastinta. Ja jos saavuit tänne keittiöajastimen lunttilapulta, tämä on saman artikkelin teeosion syvempi versio: luvut ovat samat, mutta miksi-puoli tekee niistä mukautuvia silloin, kun pöydälläsi oleva tee ei aivan sovi esiasetukseen.

Haudutusajat teelaaduittain