Tempos de infusão de chá por variedade

Chá é apenas água quente passando por folhas secas. As folhas são processadas de forma diferente conforme a variedade - murchadas, oxidadas, torradas, fermentadas - e é esse processamento que dita a temperatura certa da água e o tempo de contato adequado. Quase todo "chá ruim" que as pessoas fazem em casa é preparado quente demais ou por tempo demais, e a correção costuma ser menor do que se imagina. O que segue é uma referência por variedade com a química por trás de cada número, para que você possa solucionar problemas quando um chá não estiver se comportando como o preset sugere.

As duas variáveis que mais importam: temperatura e tempo

A água quente dissolve mais compostos da folha - inclusive aqueles que você não quer na xícara. A adstringência amarga de um chá em infusão excessiva vem principalmente das catequinas e dos taninos (polifenóis que se extraem mais rápido quanto mais quente está a água), enquanto a doçura umami e as notas florais vêm de aminoácidos como a teanina e de aromáticos voláteis bem mais delicados. Temperaturas mais baixas preservam os aromáticos e a teanina; temperaturas mais altas extraem cafeína e taninos mais rapidamente. O tempo então amplifica o que a temperatura já começou.

A regra prática: quanto mais baixa a temperatura, mais longa a infusão que você pode tolerar; quanto mais alta a temperatura, mais curta a infusão deve ser. McGee resume a química em detalhes em On Food and Cooking; a versão prática cabe num imã de geladeira.

Chá verde - 70-80°C, 1-3 minutos

O chá verde não é oxidado. As folhas recebem tratamento térmico logo após a colheita (vaporizadas na tradição japonesa, tostadas na panela na chinesa), o que fixa as catequinas e os aromáticos herbáceos. Acima de cerca de 80°C, essas catequinas se extraem agressivamente e a xícara fica áspera e amarga. Abaixo de 80°C, elas se extraem lentamente, em proporção com os aromáticos mais suaves, e o resultado tem gosto vegetal e limpo.

Um truque útil da prática japonesa é o yuzamashi, um pequeno recipiente de pré-resfriamento: você despeja água fervente nele, espera meio minuto e então despeja sobre as folhas. Use o cronômetro de chá com o preset de chá verde e retire a xícara aos dois minutos da primeira vez - se estiver adstringente, você fez infusão quente demais, não longa demais.

Chá branco - 80-85°C, 4-7 minutos

O chá branco é o menos processado das grandes variedades - geralmente apenas colhido, murchado e seco, sem torrefação nem enrolamento. A agulha de prata (o broto não aberto) e a peônia branca (broto mais uma ou duas folhas) são os exemplos canônicos. Como a folha mal é alterada, os compostos solúveis ficam mais fundo dentro dela e precisam de tempo de contato mais longo para sair - mas a folha também é delicada, então a água não pode ser quente demais, ou o resultado tem gosto plano e cozido.

A comparação de Hilal e Engelhardt (2007) entre chás branco, verde e preto descobriu que o perfil de polifenóis do chá branco está mais próximo do verde do que do preto, mas com proporções que recompensam uma extração mais lenta. O chá branco também aceita várias infusões com elegância - a segunda costuma ser igual à primeira.

Oolong - 85-95°C, 2-5 minutos no estilo ocidental, 30-90 segundos no gongfu

O oolong é, de longe, a categoria mais ampla. A oxidação parcial pode estar em qualquer ponto, desde um Tieguanyin mais próximo do verde (levemente oxidado, floral, verde aos olhos) até um Da Hong Pao de torra escura (intensamente oxidado e torrado, cor mogno na xícara, mais próximo de um chá preto). Nenhum número único funciona para todos. A temperatura e o tempo "certos" dependem do cultivar e da torra.

A infusão no estilo ocidental - um bule, alguns gramas de folha, uma única infusão de vários minutos - é a introdução mais fácil. O estilo gongfu do Leste Asiático usa muito mais folha em um recipiente menor e várias infusões curtas (30-90 segundos cada), desdobrando o chá ao longo de seis ou oito serviços. Ambos são válidos. Se a primeira xícara de um oolong soar oca, faça uma infusão mais concentrada (mais folha, menos água) antes de recorrer a um tempo mais longo.

Chá preto - 90-100°C, 3-5 minutos

O chá preto é totalmente oxidado. As folhas são machucadas, deixadas oxidar por completo e depois torradas. Essa oxidação já converteu as catequinas em teaflavinas e tearrubiginas maiores, que se extraem mais lentamente e toleram água quase fervente sem ficar ásperas. Os Assam, Ceylon e Keemun da tradição britânica do chá são feitos exatamente para isso - fervura plena, quatro ou cinco minutos, frequentemente com leite.

O Darjeeling é a exceção bem conhecida. As folhas de um Darjeeling de primeira colheita (first-flush) mal são oxidadas em comparação com um Assam típico, e muitos apreciadores defendem que ele está mais próximo de um oolong do que de um chá preto verdadeiro. Prepare-o como um preto se você quer corpo, ou como um oolong (temperatura mais baixa, tempo mais curto) se quer que o caráter moscatel apareça com clareza. Depois de cinco minutos, quase qualquer chá preto na prateleira começa a ter gosto de tanino.

Pu-erh - 95-100°C, 30 segundos-3 minutos, várias infusões curtas

O pu-erh é a categoria pós-fermentada - as folhas são processadas verdes e depois envelhecidas com a ajuda de micróbios por anos (cru / sheng) ou passadas por um empilhamento úmido acelerado (maduro / shou). A química não se parece com nenhuma das anteriores. O pu-erh tolera água quase fervente e recompensa várias infusões curtas muito mais do que uma única longa. O primeiro serviço costuma ser um enxágue - descartado após quinze segundos, tanto para lavar a folha quanto para acordá-la. A partir daí, infusões de 30 segundos a um ou dois minutos desdobram um perfil de sabor que realmente evolui ao longo de seis a dez serviços.

Um pu-erh cru jovem tem gosto claro, quase herbáceo; um bem envelhecido, terroso e mineral. Um pu-erh maduro tem gosto de madeira molhada e cacau desde o início. De qualquer forma, espere prepará-lo mais de uma vez com as mesmas folhas - é aí que a química realmente vive.

"Chás" de ervas - na verdade infusões de ervas - 100°C, 5-10 minutos

Camomila, hortelã-pimenta, rooibos, gengibre, hibisco, erva-cidreira - nenhum deles é Camellia sinensis. Não são chá no sentido botânico, e as regras não se aplicam. A maioria das infusões de ervas não tem taninos para se preocupar, então elas não podem realmente passar do ponto e ficar amargas; dez minutos em água plenamente fervente serve para quase todas, e o rooibos em particular é quase impossível de estragar. A janela de tempo é generosa porque nada na folha vai se voltar contra você como fazem as catequinas do chá verde. Se uma infusão de ervas estiver fraca, a resposta é mais erva, não mais tempo.

Várias infusões e a abordagem gongfu

O hábito do Leste Asiático de reinfundir as mesmas folhas é uma das coisas silenciosamente transformadoras do bom chá. A química é direta: a primeira infusão extrai principalmente os compostos da superfície, a segunda puxa de mais fundo na folha conforme a estrutura relaxa, e as infusões seguintes desdobram diferentes proporções de cafeína, tanino e aromáticos. A xícara da quinta infusão quase não se parece com a da primeira.

Na prática: experimente isso primeiro com um oolong ou pu-erh de gama média, onde a evolução é mais pronunciada. Funciona menos bem com pó de saquinho de chá barato, em que a folha tem superfície excessiva para que esse desdobramento lento aconteça. Há também um lado contemplativo - a cerimônia do chá na China e no Japão trata a sequência de infusões quase como uma meditação em si.

Conclusão prática

Na dúvida, retire a infusão cedo, prove e reinfunda com um tempo maior se a xícara estiver muito fraca. Água quente sobre boas folhas é generosa do lado curto e implacável do lado longo - é muito mais fácil consertar uma xícara fraca do que uma amarga. Para presets de um toque que codificam tudo isso, use o cronômetro de chá neste site. E se você chegou aqui pelo guia rápido de tempos de cozimento, esta é a versão mais profunda da seção de chá daquele artigo: os números são os mesmos, mas é o porquê que os torna adaptáveis quando o chá no seu balcão não bate exatamente com o preset.