Trekketider for ulike teer

Te er bare varmt vann gjennom tørre blader. Bladene behandles ulikt fra sort til sort - visnet, oksidert, brent, fermentert - og det er nettopp behandlingen som avgjør riktig vanntemperatur og riktig kontakttid. Nesten all "dårlig te" som folk lager hjemme er trukket for varmt eller for lenge, og feilmarginen er som regel mindre enn man tror. Det som følger er en referanse per sort med kjemien bak hvert tall, slik at du kan feilsøke når en te ikke oppfører seg slik forhåndsinnstillingen tilsier.

De to viktigste variablene: temperatur og tid

Varmt vann løser ut flere stoffer fra bladet - også de man ikke vil ha. Den bitre stramheten i overtrukket te kommer i hovedsak fra katekiner og tanniner (polyfenoler som ekstraheres raskere jo varmere vannet er), mens den søte umamien og de blomstrige tonene kommer fra aminosyrer som theanin og fra flyktige aromaer som er betydelig mer skjøre. Lavere temperaturer bevarer aromaene og theaninet; høyere temperaturer drar ut koffein og tanniner raskere. Tiden forsterker så det temperaturen allerede har satt i gang.

Tommelfingerregelen: jo lavere temperatur, desto lengre trekketid tåler du; jo høyere temperatur, desto kortere må trekketiden være. McGee oppsummerer kjemien i detalj i On Food and Cooking; den praktiske versjonen får plass på en kjøleskapsmagnet.

Grønn te - 70-80°C, 1-3 minutter

Grønn te er ikke oksidert. Bladene varmebehandles like etter plukking (dampes i japansk tradisjon, pannebrennes i den kinesiske), noe som låser fast katekinene og de gressaktige aromaene. Over omtrent 80°C ekstraheres katekinene aggressivt, og koppen blir skarp og bitter. Under 80°C kommer de ut langsomt, i takt med de mildere aromaene, og resultatet smaker vegetabilsk og rent.

Et nyttig knep fra japansk praksis er yuzamashi, et lite forkjølingskar: hell i kokende vann, vent et halvt minutt, og hell deretter over bladene. Bruk teklokken for grønnte- forhåndsinnstillingen og dra koppen ved to minutter første gang - er den stram, har du trukket for varmt, ikke for lenge.

Hvit te - 80-85°C, 4-7 minutter

Hvit te er den minst behandlede av hovedsortene - vanligvis bare plukket, visnet og tørket, uten brenning eller rulling. Sølvnål (den uåpnede knoppen) og hvit peon (knopp pluss ett eller to blad) er de klassiske eksemplene. Fordi bladet knapt er bearbeidet, sitter de oppløselige stoffene dypere inne og trenger lengre kontakttid for å komme ut - men bladet er også skjørt, så vannet kan ikke være for varmt, ellers smaker det flatt og kokt.

Hilal & Engelhardts (2007) sammenligning av hvit, grønn og svart te fant at hvit tes polyfenolprofil ligger nærmere grønn enn svart, men med forhold som belønner langsommere ekstraksjon. Hvit te tåler også flere trekk godt - den andre er ofte like god som den første.

Oolong - 85-95°C, 2-5 minutter vestlig, 30-90 sekunder gongfu

Oolong er den klart bredeste kategorien. Den delvise oksidasjonen kan ligge hvor som helst fra en grønn-lent Tieguanyin (lett oksidert, blomstrig, grønn i bladet) til en mørkristet Da Hong Pao (kraftig oksidert og brent, mahognifarget i koppen, nærmere en svart). Ingen enkelt tall fungerer for alle. Riktig temperatur og tid avhenger av sorten og ristingen.

Brygging på vestlig vis - en tekanne, noen gram blad, en lang enkelttrekk - er den enkleste innfallsporten. Østasiatisk gongfu-stil bruker mye mer blad i et mindre kar og mange korte trekk (30-90 sekunder hver), som folder ut teen over seks eller åtte oppgytinger. Begge er gyldige. Smaker første kopp oolong tom, brygg tettere (mer blad, mindre vann) før du strekker tiden.

Svart te - 90-100°C, 3-5 minutter

Svart te er fullstendig oksidert. Bladene knuses, får oksidere ferdig og brennes deretter. Den oksidasjonen har allerede gjort om katekinene til de større teaflavinene og tearubiginene, som trekkes ut langsommere og tåler nesten kokende vann uten å bli strenge. Assam, Ceylon og Keemun fra den britiske tetradisjonen er laget for nettopp dette - fullt kok, fire eller fem minutter, ofte i melk.

Darjeeling er det kjente unntaket. Bladene i en first-flush Darjeeling er knapt oksidert sammenlignet med en typisk Assam, og mange teelskere mener den ligger nærmere en oolong enn en ekte svart te. Brygg den som svart om du vil ha styrke, eller som en oolong (lavere temperatur, kortere tid) om du vil at muscatel-karakteren skal komme rent fram. Forbi fem minutter begynner nesten hvilken som helst svart te å smake av tannin.

Pu-erh - 95-100°C, 30 sekunder-3 minutter, flere korte trekk

Pu-erh er den postfermenterte kategorien - bladene behandles grønne og lagres deretter ved hjelp av mikrober i årevis (rå / sheng) eller kjøres gjennom akselerert våtlagring (moden / shou). Kjemien ligner ingen av de over. Pu-erh tåler nesten kokende vann og belønner flere korte trekk langt mer enn ett langt. Den første oppgytingen er som regel en skylling - slås ut etter femten sekunder, både for å vaske bladet og vekke det. Deretter lokker trekk på 30 sekunder til et par minutter fram en smaksprofil som faktisk utvikler seg over seks til ti oppgytinger.

En ung rå pu-erh smaker lyst, nesten gressaktig; en godt lagret smaker jordig og mineralsk. En moden pu-erh smaker av vått tre og kakao fra start. Uansett - regn med å brygge den mer enn én gang på samme blad. Det er der kjemien faktisk holder til.

Urtete - egentlig tisaner - 100°C, 5-10 minutter

Kamille, peppermynte, rooibos, ingefær, hibiskus, sitronverbena - ingen av disse er Camellia sinensis. Det er ikke te i botanisk forstand, og reglene gjelder ikke. De fleste urteteer har ingen tanniner å passe på, så de kan ikke egentlig overtrekkes til bitterhet; ti minutter i fullt kokende vann er greit for nesten alle, og rooibos er nærmest umulig å ødelegge. Tidsvinduet er romslig fordi ingenting i bladet vender seg mot deg slik grønntees katekiner gjør. Smaker en urtete tynn, er svaret mer urter, ikke lengre tid.

Flere trekk og gongfu-tilnærmingen

Den østasiatiske vanen med å trekke om samme blad er en av de stille underverkene ved god te. Kjemien er enkel: første trekk drar hovedsakelig ut overflatekomponentene, det andre henter dypere fra bladet når strukturen slipper, og påfølgende trekk folder ut ulike forhold mellom koffein, tannin og aroma. Koppen ved trekk fem smaker nesten ingenting som trekk en.

Praktisk: prøv det med en mellomklasse-oolong eller pu-erh først, der utviklingen er mest tydelig. Det fungerer dårligere med billig teposestøv, der bladet har for stor overflate til at den langsomme utfoldelsen rekker å skje. Det er en kontemplativ side ved det også - teseremonien slik den praktiseres i Kina og Japan behandler trekksekvensen nesten som en meditasjon i seg selv.

En praktisk konklusjon

Er du i tvil: dra koppen tidlig, smak, og trekk på nytt med lengre tid hvis koppen er for tynn. Varmt vann gjennom gode blader er tilgivende i den korte enden og utilgivelig i den lange - det er mye lettere å redde en svak kopp enn en bitter. For ett-trykks-presetar som koder alt dette, bruk teklokken på denne siden. Og hvis du kommer hit fra kjøkkenklokkens juksearket er dette den dypere versjonen av te-delen i den artikkelen: tallene er de samme, men det er hvorfor-en som gjør dem tilpasningsdyktige når teen på benken din ikke helt matcher forhåndsinnstillingen.