Tempos de infusão por variedade de chá

Chá é apenas água quente a passar por folhas secas. As folhas são processadas de forma diferente conforme a variedade - murchadas, oxidadas, torradas, fermentadas - e é esse processamento que dita a temperatura de água certa e o tempo de contacto certo. Quase todo o "chá mau" que as pessoas fazem em casa é preparado demasiado quente ou durante demasiado tempo, e a correção costuma ser mais pequena do que esperam. O que se segue é uma referência por variedade, com a química por trás de cada número, para que possas resolver problemas quando um chá não se está a comportar como o preset sugere.

As duas variáveis que mais importam: temperatura e tempo

A água quente dissolve mais compostos da folha - incluindo aqueles que não queres na chávena. A adstringência amarga de um chá infundido em demasia vem sobretudo das catequinas e dos taninos (polifenóis que se extraem tanto mais depressa quanto mais quente estiver a água), enquanto a doçura umami e as notas florais vêm de aminoácidos como a teanina e de aromas voláteis muito mais delicados. Temperaturas mais baixas preservam os aromas e a teanina; temperaturas mais altas extraem cafeína e taninos mais depressa. O tempo amplifica depois aquilo que a temperatura já começou.

A regra prática: quanto mais baixa a temperatura, mais longa pode ser a infusão; quanto mais alta a temperatura, mais curta tem de ser. McGee resume a química em detalhe em On Food and Cooking; a versão prática cabe num íman de frigorífico.

Chá verde - 70-80°C, 1-3 minutos

O chá verde não é oxidado. As folhas são tratadas pelo calor pouco depois da colheita (a vapor na tradição japonesa, em panela na chinesa), o que fixa as catequinas e os aromas herbáceos. Acima dos 80°C, essas catequinas extraem-se agressivamente e a chávena fica picante e amarga. Abaixo dos 80°C, extraem-se devagar, em proporção com os aromas mais suaves, e o resultado sabe a vegetal e limpo.

Um truque útil da prática japonesa é o yuzamashi, um pequeno recipiente de pré-arrefecimento: deita-se água a ferver, espera meio minuto e depois deita-se sobre as folhas. Usa o temporizador de chá com o preset de chá verde e tira a chávena aos dois minutos da primeira vez - se ficar adstringente, fizeste a infusão demasiado quente, não demasiado tempo.

Chá branco - 80-85°C, 4-7 minutos

O chá branco é o menos processado das grandes variedades - normalmente apenas colhido, murchado e seco, sem torra nem enrolamento. A agulha de prata (o rebento fechado) e a peónia branca (rebento mais uma ou duas folhas) são os exemplos canónicos. Como a folha é praticamente inalterada, os compostos solúveis encontram-se mais no interior e precisam de mais tempo de contacto para sair - mas a folha também é delicada, por isso a água não pode estar demasiado quente, ou o resultado sabe a chocho e cozinhado.

A comparação de Hilal e Engelhardt (2007) entre chás branco, verde e preto revelou que o perfil de polifenóis do branco está mais próximo do verde do que do preto, mas com proporções que compensam uma extração mais lenta. O chá branco também aguenta várias infusões com elegância - a segunda costuma valer tanto como a primeira.

Oolong - 85-95°C, 2-5 min ao estilo ocidental, 30-90 s em gongfu

O oolong é, de longe, a categoria mais ampla. A oxidação parcial pode situar-se em qualquer ponto entre um Tieguanyin próximo do verde (ligeiramente oxidado, floral, verde à vista) e um Da Hong Pao de torra escura (fortemente oxidado e torrado, cor de mogno na chávena, mais próximo de um preto). Não há um único número que sirva para todos. A temperatura e o tempo "certos" dependem do cultivar e da torra.

A infusão ao estilo ocidental - um bule, alguns gramas de folha, uma única infusão de vários minutos - é a introdução mais fácil. O estilo gongfu do Leste Asiático usa muito mais folha num recipiente mais pequeno e muitas infusões curtas (30-90 segundos cada), desenrolando o chá ao longo de seis ou oito serviços. Os dois são válidos. Se a primeira chávena de um oolong soar oca, faz a infusão mais apertada (mais folha, menos água) antes de recorreres a um tempo maior.

Chá preto - 90-100°C, 3-5 minutos

O chá preto é totalmente oxidado. As folhas são pisadas, deixadas a oxidar até ao fim e depois torradas. Essa oxidação já converteu as catequinas nas maiores teaflavinas e tearrubiginas, que se extraem mais devagar e toleram água quase a ferver sem se tornarem ásperas. Os Assam, Ceylon e Keemun da tradição britânica são feitos exatamente para isto - fervura plena, quatro ou cinco minutos, muitas vezes com leite.

O Darjeeling é a exceção bem conhecida. As folhas de um Darjeeling de primeira colheita (first-flush) estão pouco oxidadas em relação a um Assam típico, e muitos apreciadores defendem que está mais próximo de um oolong do que de um verdadeiro preto. Prepara-o como um preto se quiseres corpo, ou como um oolong (temperatura mais baixa, tempo mais curto) se quiseres que o carácter moscatel ressalte de forma limpa. Passados cinco minutos, quase qualquer chá preto começa a saber a tanino.

Pu-erh - 95-100°C, 30 s-3 min, várias infusões curtas

O pu-erh é a categoria pós-fermentada - as folhas são processadas em verde, depois envelhecidas com a ajuda de micróbios durante anos (cru / sheng) ou passadas por um empilhamento húmido acelerado (maduro / shou). A química não se parece com nenhuma das anteriores. O pu-erh tolera água quase a ferver e recompensa várias infusões curtas muito mais do que uma única longa. O primeiro serviço costuma ser um enxaguamento - descartado ao fim de quinze segundos, tanto para lavar a folha como para a acordar. A partir daí, infusões de 30 segundos a um ou dois minutos desenrolam um perfil aromático que evolui mesmo ao longo de seis a dez serviços.

Um pu-erh cru jovem sabe a claro, quase herbáceo; um bem envelhecido, a terroso e mineral. Um pu-erh maduro sabe a madeira molhada e cacau desde o início. Em qualquer dos casos, conta com prepará-lo mais do que uma vez a partir das mesmas folhas - é aí que a química realmente vive.

Infusões de ervas - não são propriamente chá - 100°C, 5-10 minutos

Camomila, hortelã-pimenta, rooibos, gengibre, hibisco, lúcia-lima - nada disto é Camellia sinensis. Não é chá no sentido botânico, e as regras deixam de se aplicar. A maioria das infusões de ervas não tem taninos com que te preocupares, por isso não podem verdadeiramente passar do ponto até ficarem amargas; dez minutos em água a ferver completamente serve para quase todas, e o rooibos, em particular, é praticamente indestrutível. A janela temporal é generosa porque nada na folha se vai virar contra ti como fazem as catequinas do chá verde. Se uma infusão de ervas sabe a fraca, a resposta é mais planta, não mais tempo.

Várias infusões e a abordagem gongfu

O hábito do Leste Asiático de voltar a deixar em infusão as mesmas folhas é uma das maravilhas silenciosas do bom chá. A química é simples: a primeira infusão extrai sobretudo os compostos de superfície, a segunda vai buscar mais fundo na folha à medida que a estrutura relaxa, e as seguintes desdobram proporções diferentes de cafeína, tanino e aromas. A chávena na quinta infusão quase não se parece com a primeira.

Na prática: experimenta primeiro com um oolong ou um pu-erh de gama média, onde a evolução é mais marcada. Funciona pior com o pó dos saquinhos baratos, em que a folha tem demasiada área de superfície para que este desdobramento lento aconteça. Há também um lado contemplativo - a cerimónia do chá tal como se pratica na China e no Japão trata a sequência de infusões quase como uma meditação em si mesma.

Conclusão prática

Em caso de dúvida, tira a infusão cedo, prova e volta a deixar em infusão por mais tempo se a chávena estiver demasiado fraca. Água quente sobre boas folhas é indulgente do lado curto e impiedosa do lado longo - é muito mais fácil recuperar uma chávena fraca do que uma amarga. Para presets de um toque que codificam tudo isto, usa o temporizador de chá neste site. E se chegaste aqui a partir do guia rápido de tempos de cozedura, esta é a versão mais aprofundada da secção de chá desse artigo: os números são os mesmos, mas é o porquê que os torna adaptáveis quando o chá que tens na bancada não encaixa totalmente no preset.