Trækketider for forskellige tesorter

Te er bare varmt vand gennem tørre blade. Bladene behandles forskelligt fra sort til sort - visnet, oxideret, brændt, fermenteret

• og det er netop den behandling, der bestemmer den rigtige vandtemperatur og den rigtige kontakttid. Næsten al "dårlig te" som folk laver derhjemme, er trukket for varmt eller for længe, og fejlmarginen er som regel mindre, end man tror. Det følgende er en reference per sort med kemien bag hvert tal, så du kan fejlsøge, når en bestemt te ikke opfører sig, som forhåndsindstillingen siger.

De to vigtigste variabler: temperatur og tid

Varmt vand opløser flere stoffer fra bladet - også dem man ikke vil have. Den bitre stramhed i overtrukket te kommer hovedsageligt fra katekiner og tanniner (polyfenoler, der ekstraheres hurtigere, jo varmere vandet er), mens den søde umami og de blomsteragtige toner kommer fra aminosyrer som theanin og fra flygtige aromaer, der er langt mere skrøbelige. Lavere temperaturer bevarer aromaerne og theaninet; højere temperaturer trækker koffein og tanniner ud hurtigere. Tiden forstærker derefter det, temperaturen allerede har sat i gang.

Tommelfingerreglen: jo lavere temperatur, desto længere trækketid tåler du; jo højere temperatur, desto kortere skal trækketiden være. McGee opsummerer kemien i detaljer i On Food and Cooking; den praktiske version kan stå på en køleskabsmagnet.

Grøn te - 70-80°C, 1-3 minutter

Grøn te er ikke oxideret. Bladene varmebehandles kort efter plukning (dampes i den japanske tradition, panderistes i den kinesiske), hvilket fastlåser katekinerne og de græsagtige aromaer. Over omkring 80°C ekstraheres katekinerne aggressivt, og koppen bliver skarp og bitter. Under 80°C kommer de ud langsomt, i takt med de mildere aromaer, og resultatet smager vegetabilsk og rent.

Et nyttigt trick fra japansk praksis er yuzamashi, et lille afkølingskar: hæld kogende vand i, vent et halvt minut, og hæld så over bladene. Brug teuret til den grønne forhåndsindstilling og tag koppen op ved to minutter første gang - er den stram, har du trukket for varmt, ikke for længe.

Hvid te - 80-85°C, 4-7 minutter

Hvid te er den mindst behandlede af hovedsorterne - typisk bare plukket, visnet og tørret, uden brænding eller rulning. Sølvnål (den uåbnede knop) og hvid pæon (knop plus et eller to blade) er de klassiske eksempler. Fordi bladet næsten ikke er bearbejdet, sidder de opløselige stoffer dybere inde og kræver længere kontakttid for at komme ud - men bladet er også skrøbeligt, så vandet må ikke være for varmt, for så smager det fladt og kogt.

Hilal & Engelhardts (2007) sammenligning af hvid, grøn og sort te viste, at hvid tes polyfenolprofil ligger tættere på grøn end på sort, men med forhold, der belønner langsommere ekstraktion. Hvid te tåler også flere træk pænt - det andet er ofte lige så godt som det første.

Oolong - 85-95°C, 2-5 minutter vestligt, 30-90 sekunder gongfu

Oolong er den klart bredeste kategori. Den delvise oxidation kan ligge alle steder fra en grøn-orienteret Tieguanyin (let oxideret, blomstrende, grøn i bladet) til en mørkristet Da Hong Pao (kraftigt oxideret og brændt, mahognifarvet i koppen, tættere på en sort). Intet enkelt tal virker for dem alle. Den rigtige temperatur og tid afhænger af sorten og ristningen.

Vesterlandsk brygning - en tepotte, et par gram blade, et langt enkelt-træk - er den lettere indgang. Østasiatisk gongfu-stil bruger meget mere blad i et mindre kar og mange korte træk (30-90 sekunder hver), der folder teen ud over seks eller otte hældninger. Begge er gyldige. Smager den første kop oolong tom, så bryg strammere (mere blad, mindre vand), før du strækker tiden.

Sort te - 90-100°C, 3-5 minutter

Sort te er fuldt oxideret. Bladene knuses, får lov at oxidere færdigt og brændes. Den oxidation har allerede omdannet katekinerne til de større teaflaviner og tearubiginer, der ekstraheres langsommere og tåler næsten kogende vand uden at blive strenge. Assam, Ceylon og Keemun fra den britiske tetradition er lavet til netop det her - fuld kogning, fire eller fem minutter, ofte med mælk i.

Darjeeling er den kendte undtagelse. Bladene i en first-flush Darjeeling er knapt oxiderede sammenlignet med en typisk Assam, og mange teelskere mener, at den ligger tættere på en oolong end en egentlig sort te. Bryg den som sort, hvis du vil have styrke, eller som en oolong (lavere temperatur, kortere tid), hvis du vil have muscatel-karakteren rent frem. Forbi fem minutter begynder næsten enhver sort te at smage af tannin.

Pu-erh - 95-100°C, 30 sekunder-3 minutter, flere korte træk

Pu-erh er den postfermenterede kategori - bladene behandles grønne og modnes derefter ved hjælp af mikrober i årevis (rå / sheng) eller køres igennem accelereret våd-stabling (moden / shou). Kemien ligner ingen af ovenstående. Pu-erh tåler næsten kogende vand og belønner flere korte træk langt mere end ét langt. Den første hældning er typisk en skylning - kasseres efter femten sekunder, både for at vaske bladet og for at vække det. Derfra lokker træk på 30 sekunder til et par minutter en smagsprofil frem, der faktisk udvikler sig over seks til ti hældninger.

En ung rå pu-erh smager lyst, næsten græsagtigt; en godt lagret smager jordagtigt og mineralsk. En moden pu-erh smager af vådt træ og kakao fra start. Under alle omstændigheder - regn med at brygge den mere end én gang på de samme blade. Det er der, kemien egentlig bor.

Urtete - i virkeligheden tisaner - 100°C, 5-10 minutter

Kamille, pebermynte, rooibos, ingefær, hibiscus, citronverbena - intet af det er Camellia sinensis. Det er ikke te i botanisk forstand, og reglerne overføres ikke. De fleste urteteer har ingen tanniner at passe på, så de kan ikke rigtig overtrækkes til bitterhed; ti minutter i fuldt kogende vand går fint for næsten alle, og rooibos er nærmest umulig at ødelægge. Tidsvinduet er rummeligt, fordi intet i bladet vender sig mod dig, sådan som grøn tes katekiner gør. Smager en urtete tynd, er svaret flere urter, ikke længere tid.

Flere træk og gongfu-tilgangen

Den østasiatiske vane med at trække de samme blade igen er en af de stille underværker ved god te. Kemien er enkel: det første træk trækker mest overfladekomponenterne, det andet henter dybere fra bladet, når strukturen slipper, og de efterfølgende træk folder forskellige forhold af koffein, tannin og aroma ud. Koppen ved træk fem smager næsten intet som træk et.

Praktisk: prøv det med en mellem-oolong eller pu-erh først, hvor udviklingen er tydeligst. Det fungerer dårligere med billigt teposestøv, hvor bladet har for stort overfladeareal til, at den langsomme udfoldelse kan ske. Der er en kontemplativ side ved det også - teceremonien, sådan som den praktiseres i Kina og Japan, behandler trækssekvensen næsten som en meditation i sig selv.

En praktisk konklusion

Er du i tvivl: tag koppen op tidligt, smag og træk igen med længere tid, hvis koppen er for tynd. Varmt vand gennem gode blade er tilgivende i den korte ende og utilgiveligt i den lange - det er meget lettere at redde en svag kop end en bitter. For ét-tryks-forhåndsindstillinger, der koder alt dette, brug teuret på denne side. Og kommer du hertil fra køkkenurets snydeark, er det her den dybere version af te-afsnittet i den artikel: tallene er de samme, men det er hvorfor-delen, der gør dem tilpasningsdygtige, når teen på din bordplade ikke helt matcher forhåndsindstillingen.