Tempi di infusione per varietà di tè

Il tè non è altro che acqua calda che attraversa foglie secche. Le foglie vengono lavorate in modo diverso a seconda della varietà - appassite, ossidate, tostate, fermentate - ed è proprio questa lavorazione a dettare la giusta temperatura dell'acqua e il giusto tempo di contatto. Quasi tutto il "cattivo tè" che si prepara in casa è in infusione troppo a caldo o troppo a lungo, e la correzione è di solito più piccola di quanto si creda. Quel che segue è un riferimento per varietà, con la chimica dietro ogni numero, perché tu possa intervenire quando un tè non si comporta come suggerisce il preset.

Le due variabili che contano di più: temperatura e tempo

L'acqua calda scioglie più composti dalla foglia - inclusi quelli che non vuoi nella tazza. L'astringenza amara di un tè troppo in infusione viene soprattutto dalle catechine e dai tannini (polifenoli che si estraggono tanto più rapidamente quanto più l'acqua è calda), mentre la dolcezza umami e le note floreali vengono da amminoacidi come la teanina e da aromi volatili molto più delicati. Le temperature più basse preservano gli aromi e la teanina; quelle più alte estraggono più rapidamente caffeina e tannini. Il tempo poi amplifica ciò che la temperatura ha già avviato.

La regola pratica: più la temperatura è bassa, più l'infusione può essere lunga; più la temperatura è alta, più l'infusione deve essere breve. McGee riassume la chimica in dettaglio in On Food and Cooking; la versione pratica sta su una calamita da frigo.

Tè verde - 70-80°C, 1-3 minuti

Il tè verde non è ossidato. Le foglie vengono trattate al calore poco dopo la raccolta (a vapore nella tradizione giapponese, in padella in quella cinese), il che fissa le catechine e gli aromi erbacei. Sopra gli 80°C circa, le catechine si estraggono in modo aggressivo e la tazza diventa pungente e amara. Sotto gli 80°C si estraggono lentamente, al ritmo degli aromi più delicati, e il risultato ha un gusto vegetale e pulito.

Un trucco utile dalla pratica giapponese è lo yuzamashi, un piccolo recipiente di pre-raffreddamento: vi versi l'acqua bollente, attendi mezzo minuto, poi versi sulle foglie. Usa il timer per il tè con il preset verde e togli la tazza a due minuti la prima volta - se è astringente, hai infuso troppo a caldo, non troppo a lungo.

Tè bianco - 80-85°C, 4-7 minuti

Il tè bianco è il meno lavorato delle grandi varietà - di solito solo raccolto, appassito ed essiccato, senza tostatura né arrotolamento. Silver needle (il germoglio non aperto) e peonia bianca (germoglio più una o due foglie) ne sono gli esempi canonici. Poiché la foglia è appena modificata, i composti solubili si trovano più in profondità e hanno bisogno di un tempo di contatto più lungo per uscire - ma la foglia è anche delicata, quindi l'acqua non può essere troppo calda, altrimenti il risultato sa di piatto e di cotto.

Il confronto di Hilal ed Engelhardt (2007) tra tè bianco, verde e nero ha mostrato che il profilo polifenolico del bianco è più vicino a quello del verde che del nero, ma con proporzioni che premiano un'estrazione più lenta. Il bianco tollera anche più infusioni senza problemi - la seconda spesso vale la prima.

Oolong - 85-95°C, 2-5 min all'occidentale, 30-90 s in gongfu

L'oolong è di gran lunga la categoria più ampia. L'ossidazione parziale può collocarsi ovunque tra un Tieguanyin vicino al verde (leggermente ossidato, floreale, verde nella foglia) e un Da Hong Pao tostato scuro (fortemente ossidato e tostato, colore mogano in tazza, più vicino a un nero). Nessun singolo numero funziona per tutti. La temperatura e il tempo "giusti" dipendono dal cultivar e dalla tostatura.

L'infusione all'occidentale - una teiera, qualche grammo di foglie, una sola infusione di più minuti - è l'introduzione più semplice. Lo stile gongfu dell'Asia orientale usa molte più foglie in un recipiente più piccolo e molte infusioni brevi (30-90 s ciascuna), che srotolano il tè in sei o otto versate. Entrambi gli approcci sono validi. Se la prima tazza di un oolong suona vuota, infondi più concentrato (più foglie, meno acqua) prima di allungare il tempo.

Tè nero - 90-100°C, 3-5 minuti

Il tè nero è completamente ossidato. Le foglie vengono ammaccate, lasciate ossidare fino in fondo, poi tostate. Quell'ossidazione ha già trasformato le catechine in teaflavine e tearubigine più grandi, che si estraggono più lentamente e tollerano un'acqua quasi bollente senza diventare aspre. Gli Assam, i Ceylon e i Keemun della tradizione britannica sono fatti esattamente per questo - piena ebollizione, quattro o cinque minuti, spesso con il latte.

Il Darjeeling è la nota eccezione. Le foglie di un Darjeeling di prima raccolta (first-flush) sono appena ossidate rispetto a un tipico Assam, e molti appassionati sostengono che sia più vicino a un oolong che a un vero nero. Preparalo come un nero se vuoi corpo, o come un oolong (temperatura più bassa, tempo più breve) se vuoi che il carattere muscat emerga in modo pulito. Oltre i cinque minuti, quasi qualunque tè nero comincerà a sapere di tannino.

Pu-erh - 95-100°C, 30 s-3 min, più infusioni brevi

Il pu-erh è la categoria post-fermentata - le foglie vengono lavorate in verde, poi invecchiate con l'aiuto di microbi per anni (crudo / sheng) o passate attraverso un'impilatura umida accelerata (maturo / shou). La chimica non somiglia a nessuna delle precedenti. Il pu-erh tollera un'acqua quasi bollente e premia molte infusioni brevi molto più di una sola lunga. La prima versata è di solito un risciacquo - scartata dopo quindici secondi, sia per lavare la foglia sia per risvegliarla. Da lì, infusioni da 30 secondi a uno o due minuti srotolano un profilo aromatico che evolve davvero su sei-dieci versate.

Un pu-erh crudo giovane ha un gusto vivace, quasi erbaceo; uno ben invecchiato, terroso e minerale. Un pu-erh maturo sa di legno bagnato e cacao fin dall'inizio. In ogni caso, aspettati di prepararlo più di una volta sulle stesse foglie - è lì che la chimica vive davvero.

Tisane - non proprio tè - 100°C, 5-10 minuti

Camomilla, menta piperita, rooibos, zenzero, ibisco, verbena odorosa - nessuna di queste è Camellia sinensis. Non sono tè in senso botanico, e le regole non si applicano più. La maggior parte delle tisane non ha tannini di cui preoccuparsi, quindi non possono davvero essere lasciate in infusione fino al punto di diventare amare; dieci minuti in acqua pienamente bollente vanno bene per quasi tutte, e il rooibos in particolare è praticamente indistruttibile. La finestra temporale è generosa perché niente nella foglia si rivolterà contro di te come fanno le catechine del verde. Se una tisana è troppo blanda, la risposta è più pianta, non più tempo.

Più infusioni e l'approccio gongfu

L'abitudine est-asiatica di reinfondere le stesse foglie è una delle meraviglie silenziose del buon tè. La chimica è semplice: la prima infusione estrae soprattutto i composti di superficie, la seconda attinge più in profondità nella foglia man mano che la sua struttura si allenta, e quelle successive dispiegano proporzioni diverse di caffeina, tannino e aromi. La tazza alla quinta infusione non assomiglia quasi per nulla alla prima.

In pratica: prova prima con un oolong o un pu-erh di gamma media, dove l'evoluzione è più marcata. Funziona meno bene con la polvere delle bustine economiche, dove la foglia ha troppa superficie perché questo lento dispiegarsi possa avvenire. C'è anche un lato contemplativo - la cerimonia del tè così come si pratica in Cina e in Giappone tratta la sequenza delle infusioni quasi come una meditazione di per sé.

Conclusione pratica

In caso di dubbio: togli la tazza presto, assaggia, e reinfondi con un tempo più lungo se è troppo leggera. L'acqua calda su buone foglie è indulgente dal lato corto e impietosa dal lato lungo - è molto più facile recuperare una tazza debole che una tazza amara. Per preset in un clic che codificano tutto questo, usa il timer per il tè su questo sito. E se sei arrivato qui dal promemoria dei tempi di cottura, questa è la versione più approfondita della sezione tè di quell'articolo: i numeri sono gli stessi, ma è il perché a renderli adattabili quando il tè sul tuo piano di lavoro non corrisponde proprio al preset.